Jak sezonować wołowinę w domu?
Wiele osób zastanawia się sezonowanie wołowiny co to znaczy. Wołowina sezonowana to mięso, które zostało poddane procesowi umożliwiającemu podniesienie jego walorów smakowych i jakościowych. Sezonowanie to czas podczas którego mięso odpoczywa po uboju. Wówczas włókna mięsa stają się bardziej miękkie.
Wydłużony proces dojrzewania mięsa sprawia, że jest bardziej delikatne i kruche. Sezonowanie mięsa jest coraz częściej wykonywane i można je przeprowadzić na każdym rodzaju mięsa, jednak różnice wynikają z ilości czasu przeznaczonego na dojrzewanie. W odniesieniu do wołowiny jest to zazwyczaj od 10 do 20 dni. Wołowinę można sezonować na sucho i mokro.
Sezonowanie wołowiny na sucho
Sezonowanie wołowiny na sucho opiera się na przechowywaniu mięsa bez jakiegokolwiek opakowania. Kluczowe jest utrzymywanie stałej temperatury otoczenia mięsa. Temperatura dojrzewania mięsa powinna oscylować od 2 do 4 st. C. Z kolei wilgotność powietrza powinna wynosić ok. 80%.
Wołowina dojrzewająca na sucho potrzebuje od dwóch do czterech tygodni leżakowania. Choć możliwe jest wydłużenie tego czasu. Wówczas ma miejsce utrata wilgotności, przede wszystkim z wierzchnich warstw. Następnie są one obcinane.
Wołowina dojrzewająco na sucho posiada wysoką cenę, co spowodowane jest konieczną ilością poświęconego czasu jak i także naturalną utratą masy. Jego smak nieporównywalnie zyskuje na jakości. Jest kruche i delikatne. Sezonowaniu powinny być poddawane duże elementy mięsa wraz z kością.
Wołowina sezonowana na mokro
Sezonowanie wołowiny na mokro w domu opiera się na pakowaniu mniejszych kawałków wołowego mięsa bez kości lub poporcjowanych kawałków na steki. Umieszczane są w folii próżniowej, a następnie powinny być przechowywane przez maksymalnie 3 tygodnie w lodówce. Sezonowanie mięsa na steki pozwala utrzymać poziom wilgotności mięsa, równolegle jest bardziej miękkie i kruche. Choć nie zmienia ono smaku mięsa.
Metoda na mokro to sposób jak sezonować wołowinę w domu. Można to zrobić w domowej lodówce. Zatem jak sezonować wołowinę w lodówce? Należy nieustannie utrzymywać stałą temperaturę i unikać zbyt częstego otwierania lodówki. Cena takiego mięsa jest niższa w porównaniu do mięsa sezonowanego na sucho, ponieważ nie traci ono na swojej objętości. Porównywalny efekt można uzyskać poprzez zamrożenie mięsa.
Proces dojrzewania mięsa – krok po kroku
Dojrzewanie mięsa to proces, w którym kluczową rolę pełni jakość wykorzystanego mięsa. Najlepiej wybrać kawałek mięsa o marmurkowym wyglądzie. Powinien być on dobrze poprzerastany tłuszczem, czyli np. antrykot, rozbrat.
Do dojrzewania należy wybrać kawałek mięsa o masie od 1 do 8 kg. Warstwa tłuszczu sprawia, że minimalizowana jest ilość potencjalnych strat, dlatego bardzo dobrze, jeżeli pokrywa go tzw. „kołderka tłuszczowa”.
W trakcie sezonowania dochodzi do utraty ciężaru o wartości od 5 do 10% w skali tygodnia, a na sam koniec należy odciąć suchą powierzchnię. Szafa do sezonowania mięsa to doskonała inwestycja, która umożliwia przechowywanie mięsa w idealnych warunkach. Dzięki niej można samodzielnie przygotowywać ten najdroższy rodzaj mięsa i zyskać pewność o jego bardzo wysokiej jakości.
Sezonowanie wołowiny w soli to alternatywny sposób przygotowania mięsa do sezonowania. Potrzebny jest do tego kawałek o wadze od 2 do 2,5 kg. Kawałek mięsa z kością należy oczyścić i wytrzeć do sucha za pomocą ręcznika papierowego. Na blaszkę należy wysypać 2 kg soli morskiej, a następnie umieścić na niej mięso. Całość należy odstawić do lodówki. Co kilka dni należy wymieniać sól.
Mięso powinno przebywać w lodówce przez 21 dni. W lodówce należy utrzymywać stałą temperaturę (2-4 st. C). Kiedy w lodówce będzie znajdowało się mięso nie należy umieszczać żadnych innych wilgotnych produktów. Po pierwszym tygodniu na powierzchni mięsa pojawi się zeschnięta skorupka, co umożliwia ochronę delikatnego mięsa. Po upływie trzech tygodni mięso jest delikatne i miękkie. Bezpośrednio przed przyrządzeniem należy zdjąć z niego zeschniętą skórkę.
Największą popularnością cieszy się zapytanie jak sezonować steki. Mięso przed umieszczeniem w workach nie powinno być myte lub wycierane. Istotne jest, aby przygotowanie mięsa do dojrzewania przebiegało sterylnie i higienicznie. Zalecane jest wywinięcie górnej części docelowego worka, aby uniknąć zabrudzenia podczas wsuwania do niego porcji. Ewentualne ślady mogą stworzyć trudności podczas zagrzewania.
Mięso w zamkniętym worku powinno znajdować się w najzimniejszej części lodówki na ruszcie. Nie można położyć go bezpośrednio na półce szklanej. Worki przeznaczone do pakowania próżniowego wykonane są ze specjalnej folii membranowej, która umożliwia odprowadzanie wilgotności z opakowania.
Bezpośredni kontakt z inną żywnością lub innymi przedmiotami może całkowicie zaburzyć proces dojrzewania i w konsekwencji żywność może się popsuć. Osoby początkujące powinny sezonować mięso przez ok. 14 dni, choć docelowo może to być nawet 28 dni. Mięso, które idealnie nadaje się na steki posiada maślano-orzechowy zapach.
