Blog Gastronet24
metody obr贸bki cieplnej

Obr贸bka cieplna w gastronomii – rodzaje i metody

Co to jest obr贸bka termiczna w gastronomii?

Na czym polega obr贸bka cieplna 偶ywno艣ci w gastronomii? Termin ten odnosi si臋 do proces贸w stosowanych w kuchni, w kt贸rych 偶ywno艣膰 jest poddawana dzia艂aniu ciep艂a w celu przygotowania potraw do spo偶ycia. Ma to na celu zmian臋 struktury, konsystencji, smaku, zapachu oraz zniszczenie potencjalnych patogen贸w i mikroorganizm贸w obecnych w surowych produktach spo偶ywczych.

W gastronomii stosuje si臋 r贸偶norodne metody obr贸bki termicznej, takie jak gotowanie, pieczenie, sma偶enie, grillowanie, parowanie, duszenie, blanszowanie, a tak偶e stosowanie specjalistycznych technik, takich jak sous-vide czy nawet palenie. Ka偶da z tych metod ma swoje specyficzne zastosowanie i pozwala na przygotowanie potraw o r贸偶norodnym charakterze, smaku i teksturze.

Obr贸bka termiczna w gastronomii mo偶e by膰 stosowana do przygotowywania mi臋s, ryb, warzyw, owoc贸w, produkt贸w zbo偶owych, nabia艂u i innych produkt贸w spo偶ywczych. W zale偶no艣ci od rodzaju potrawy i efektu, jaki chcemy uzyska膰, mo偶na dostosowa膰 czas i temperatur臋 obr贸bki termicznej w celu osi膮gni臋cia po偶膮danych rezultat贸w. Je艣li chcesz wiedzie膰 wi臋cej i pozna膰 rodzaje obr贸bki cieplnej w gastronomii, zapraszamy do dalszej lektury!

Rodzaje i metody obr贸bki cieplnej

Istniej膮 r贸偶ne metody obr贸bki cieplnej – w naszym artykule om贸wimy kilka najwa偶niejszych z nich. W艣r贸d nich znale藕膰 mo偶na mi臋dzy innymi:

  • pieczenie
  • sma偶enie
  • grillowanie
  • gotowanie (w tym duszenie)
  • parowanie
  • pasteryzacja i sterylizacja
  • suszenie
  • fermentacja

Pieczenie

Pieczenie jest jednym z cz臋艣ciej stosowanych proces贸w w gastronomii. Polega ono na obr贸bce cieplnej 偶ywno艣ci w tak zwanym 鈥渟uchym cieple鈥, bardzo cz臋sto w piekarniku. Zazwyczaj stosuje si臋 je do przygotowania chleba, warzyw, ciast, mi臋s i ryb.

Sma偶enie

Na pytanie co to jest obr贸bka termiczna w postaci sma偶enia nie trzeba chyba nikomu zbyt d艂ugo odpowiada膰, jednak pokr贸tce mo偶na okre艣li膰 je jako proces, w kt贸rym 偶ywno艣膰 zanurza si臋 w gor膮cym t艂uszczu. Najcz臋艣ciej korzysta si臋 w tym celu z patelni lub frytkownicy. Proces ten stosuje si臋 podczas przyrz膮dzania mi臋s, ryb, ziemniak贸w i warzyw.

Grillowanie

Jedn膮 z popularnych metod jest te偶 grillowanie. 呕ywno艣膰 grilluje si臋 na rozgrzanym ruszcie lub p艂ycie grillowej. Metod臋 t臋 stosuje si臋 do przygotowania mi臋s, ryb, warzyw oraz owoc贸w.

Gotowanie

Gotowanie jest kolejn膮 popularn膮 metod膮 cieplnej obr贸bki 偶ywno艣ci. Jedzenie gotuje si臋 w wodzie lub innych p艂ynach. Stosuje si臋 dwie odmienne techniki: gotowanie na gor膮co (w temperaturze wy偶szej ni偶 100 stopni Celsjusza) lub na zimno (poni偶ej 100 stopni Celsjusza). Metod臋 t臋 stosowa膰 mo偶na do przyrz膮dzania jajek, makaronu, zup, mi臋sa czy warzyw. Specyficzn膮 metod臋 gotowania stanowi duszenie.

duszenie potraw

Duszenie potraw

Na czym polega duszenie 偶ywno艣ci? Jest to specjalna metoda gotowania, w kt贸rej sk艂adniki gotowane s膮 w niewielkiej ilo艣ci p艂ynu w zamkni臋tym przykrywk膮 naczyniu. Potraw臋 gotuje si臋 w ten spos贸b na wolnym ogniu. Ca艂y proces trwa przez d艂u偶szy czas, co z kolei pozwala na zachowanie smaku, aromatu i warto艣ci od偶ywczych sk艂adnik贸w potrawy. Metod臋 t臋 cz臋sto stosuje si臋 do przygotowania mi臋sa, ryb, warzyw i owoc贸w, kt贸re s膮 najpierw podsma偶ane na ma艣le lub oleju, a nast臋pnie duszone w sosie, bulionie, winie lub innym p艂ynie.

W trakcie duszenia sk艂adniki uwalniaj膮 swoje soki, kt贸re 艂膮cz膮 si臋 z p艂ynem, tworz膮c aromatyczny sos. Duszenie pozwala na uzyskanie mi臋kkiego i soczystego mi臋sa oraz intensywnego smaku warzyw. Duszenie potraw pozwala zminimalizowa膰 utrat臋 witamin i minera艂贸w. Ponadto, duszenie pozwala na wydobycie g艂臋bokich smak贸w i aromat贸w, co sprawia, 偶e potrawy s膮 smaczne i aromatyczne.

Duszenie warzyw

Duszenie warzyw to proces gotowania warzyw w niewielkiej ilo艣ci p艂ynu w zamkni臋tym naczyniu, takim jak garnek z pokrywk膮. Polega na podsma偶eniu ich na ma艣le, oleju lub innym t艂uszczu, a nast臋pnie duszeniu w zamkni臋tym garnku na wolnym ogniu przez pewien czas, a偶 warzywa b臋d膮 mi臋kkie, ale nadal chrupi膮ce.

Na pocz膮tek przygotuj warzywa. Mo偶esz je pokroi膰 na kawa艂ki o podobnym rozmiarze, aby r贸wnomiernie si臋 ugotowa艂y. Nast臋pnie w garnku z pokrywk膮 rozgrzej t艂uszcz (np. mas艂o, olej) na 艣rednim ogniu. Dodaj warzywa i sma偶 je przez kilka minut, a偶 zaczn膮 si臋 lekko rumieni膰.

Dodaj niewielk膮 ilo艣膰 p艂ynu, na przyk艂ad wod臋, bulion, sos lub wino, do garnka z warzywami. P艂yn powinien by膰 w ilo艣ci wystarczaj膮cej, aby przykry膰 tylko dno garnka, nie za du偶o, poniewa偶 warzywa maj膮 ugotowa膰 si臋 w swoim soku. Przykryj garnek pokrywk膮.

Zmniejsz ogie艅 do minimum i gotuj warzywa na wolnym ogniu przez oko艂o 10-15 minut, lub do momentu, gdy stan膮 si臋 mi臋kkie, ale nadal zachowaj膮 lekko chrupi膮c膮 konsystencj臋. Po ugotowaniu warzyw mo偶esz je doprawi膰 sol膮, pieprzem, zio艂ami, przyprawami lub sokiem z cytryny wed艂ug Twojego gustu.

Duszenie warzyw pozwala na zachowanie ich smaku, aromatu i warto艣ci od偶ywczych, poniewa偶 gotuj膮 si臋 w zamkni臋tym naczyniu, w swoim soku. Mo偶esz dusi膰 r贸偶nego rodzaju warzywa, takie jak marchew, ziemniaki, cebula, papryka, cukinia, broku艂y, kalafior, fasolka szparagowa i wiele innych.

obr贸bka cieplna 偶ywno艣ci

Duszenie mi臋sa bez obsma偶ania

Proces znany r贸wnie偶 jako duszenie na sucho jest gotowaniem mi臋sa w zamkni臋tym naczyniu w obecno艣ci wilgoci pochodz膮cej z mi臋sa lub dodanego p艂ynu, takiego jak bulion, sos, wino czy warzywny wywar.

呕eby mi臋so r贸wnomiernie si臋 ugotowa艂o, mo偶na je pokroi膰 na kawa艂ki o podobnym rozmiarze. Mo偶e to by膰 mi臋so z r贸偶nych rodzaj贸w, takie jak wo艂owina, wieprzowina, dr贸b czy jagni臋cina. W miar臋 mo偶liwo艣ci wybierz ci臋偶ki garnek lub rondel z grubym dnem, kt贸ry r贸wnomiernie przewodzi ciep艂o. Rozgrzej naczynie na 艣rednim ogniu.

Gdy naczynie jest ju偶 rozgrzane, dodaj kawa艂ki mi臋sa. Nie dodawaj t艂uszczu ani p艂ynu na pocz膮tku, poniewa偶 celem duszenia na sucho jest to, aby mi臋so uwolni艂o wilgo膰, kt贸ra nast臋pnie stworzy sos. Przykryj naczynie pokrywk膮, tak aby by艂o szczelne.

Zmniejsz ogie艅 do minimum i gotuj mi臋so na ma艂ym ogniu przez d艂u偶szy czas, zale偶nie od rodzaju mi臋sa i wielko艣ci kawa艂k贸w. Duszenie mi臋sa bez obsma偶ania mo偶e mie膰 odmienny czas dla r贸偶nego rodzaju mi臋s, ale zazwyczaj trwa od 1 do 3 godzin.

Opcjonalnie mo偶esz doda膰 p艂yn do duszenia mi臋sa. Mo偶na to zrobi膰 po pewnym czasie gotowania, np. po oko艂o 30 minutach. Mo偶e to by膰 bulion, sos, wino, wywar warzywny lub inny p艂yn, kt贸ry dodaje smaku i aromatu potrawie. Po ugotowaniu mi臋so mo偶esz doprawi膰 sol膮, pieprzem, zio艂ami lub przyprawami wed艂ug swojego gustu.

Ten spos贸b duszenia mi臋sa pozwala na zachowanie naturalnego smaku i soczysto艣ci, poniewa偶 gotuje si臋 ono w swoim soku. Jest to metoda cz臋sto stosowana do przygotowywania gulaszu, potraw duszonych, ragout i innych da艅, kt贸re wymagaj膮 d艂u偶szego czasu gotowania w zamkni臋tym naczyniu.

Parowanie

Na czym polega ta metoda? 呕ywno艣膰 jest tu poddawana dzia艂aniu pary wodnej. Pozwala to na gotowanie na parze bez bezpo艣redniego kontaktu z wod膮, dzi臋ki czemu produkty zachowuj膮 znacznie wi臋cej warto艣ci od偶ywczych ni偶 przy tradycyjnym gotowaniu. Parowanie jest stosowane do gotowania warzyw, ryb, mi臋sa i innych produkt贸w.

Pasteryzacja i sterylizacja

Te i podobne procesy polegaj膮 na konserwowaniu 偶ywno艣ci w wysokiej temperaturze. Jedzenie jest podgrzewane do wysokiej temperatury w celu zniszczenia potencjalnych mikroorganizm贸w i przed艂u偶enia trwa艂o艣ci produktu. Metody te stosuje si臋 do konserwowania produkt贸w takich jak soki owocowe, d偶emy czy konserwy mi臋sne.

Suszenie

W metodzie tej 偶ywno艣膰 jest suszona w celu usuni臋cia wilgoci, co z kolei skutkuje przed艂u偶eniem jej trwa艂o艣ci. Suszenie jest stosowane do przygotowywania: owoc贸w, warzyw, mi臋sa oraz zi贸艂.

Fermentacja

W procesie obr贸bki cieplnej za pomoc膮 fermentacji 偶ywno艣膰 jest poddawana dzia艂aniu mikroorganizm贸w fermentuj膮cych.

Mamy nadziej臋, 偶e dzi臋ki naszemu artyku艂owi wiesz ju偶, co to jest obr贸bka cieplna w gastronomii i poza znanymi ju偶 sobie wcze艣niej metodami mo偶esz te偶 nazwa膰 te, o kt贸rych wcze艣niej nie s艂ysza艂e艣. By膰 mo偶e spr贸bujesz te偶 sprawdzi膰 te z nich, kt贸rych jeszcze nie stosowa艂e艣 – serdecznie Ci臋 do tego zach臋camy!

%d