Obróbka cieplna w gastronomii – rodzaje i metody

Co to jest obróbka termiczna w gastronomii?

Na czym polega obróbka cieplna żywności w gastronomii? Termin ten odnosi się do procesów stosowanych w kuchni, w których żywność jest poddawana działaniu ciepła w celu przygotowania potraw do spożycia. Ma to na celu zmianę struktury, konsystencji, smaku, zapachu oraz zniszczenie potencjalnych patogenów i mikroorganizmów obecnych w surowych produktach spożywczych.

W gastronomii stosuje się różnorodne metody obróbki termicznej, takie jak gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, parowanie, duszenie, blanszowanie, a także stosowanie specjalistycznych technik, takich jak sous-vide czy nawet palenie. Każda z tych metod ma swoje specyficzne zastosowanie i pozwala na przygotowanie potraw o różnorodnym charakterze, smaku i teksturze.

Obróbka termiczna w gastronomii może być stosowana do przygotowywania mięs, ryb, warzyw, owoców, produktów zbożowych, nabiału i innych produktów spożywczych. W zależności od rodzaju potrawy i efektu, jaki chcemy uzyskać, można dostosować czas i temperaturę obróbki termicznej w celu osiągnięcia pożądanych rezultatów. Jeśli chcesz wiedzieć więcej i poznać rodzaje obróbki cieplnej w gastronomii, zapraszamy do dalszej lektury!

Rodzaje i metody obróbki cieplnej

Istnieją różne metody obróbki cieplnej – w naszym artykule omówimy kilka najważniejszych z nich. Wśród nich znaleźć można między innymi:

• pieczenie
• smażenie
• grillowanie
• gotowanie (w tym duszenie)
• parowanie
• pasteryzacja i sterylizacja
• suszenie
• fermentacja

Pieczenie

Pieczenie jest jednym z częściej stosowanych procesów w gastronomii. Polega ono na obróbce cieplnej żywności w tak zwanym “suchym cieple”, bardzo często w piekarniku. Zazwyczaj stosuje się je do przygotowania chleba, warzyw, ciast, mięs i ryb.

Smażenie

Na pytanie co to jest obróbka termiczna w postaci smażenia nie trzeba chyba nikomu zbyt długo odpowiadać, jednak pokrótce można określić je jako proces, w którym żywność zanurza się w gorącym tłuszczu. Najczęściej korzysta się w tym celu z patelni lub frytkownicy. Proces ten stosuje się podczas przyrządzania mięs, ryb, ziemniaków i warzyw.

Grillowanie

Jedną z popularnych metod jest też grillowanie. Żywność grilluje się na rozgrzanym ruszcie lub płycie grillowej. Metodę tę stosuje się do przygotowania mięs, ryb, warzyw oraz owoców.

Gotowanie

Gotowanie jest kolejną popularną metodą cieplnej obróbki żywności. Jedzenie gotuje się w wodzie lub innych płynach. Stosuje się dwie odmienne techniki: gotowanie na gorąco (w temperaturze wyższej niż 100 stopni Celsjusza) lub na zimno (poniżej 100 stopni Celsjusza). Metodę tę stosować można do przyrządzania jajek, makaronu, zup, mięsa czy warzyw. Specyficzną metodę gotowania stanowi duszenie.

Duszenie potraw

Na czym polega duszenie żywności? Jest to specjalna metoda gotowania, w której składniki gotowane są w niewielkiej ilości płynu w zamkniętym przykrywką naczyniu. Potrawę gotuje się w ten sposób na wolnym ogniu. Cały proces trwa przez dłuższy czas, co z kolei pozwala na zachowanie smaku, aromatu i wartości odżywczych składników potrawy. Metodę tę często stosuje się do przygotowania mięsa, ryb, warzyw i owoców, które są najpierw podsmażane na maśle lub oleju, a następnie duszone w sosie, bulionie, winie lub innym płynie.

W trakcie duszenia składniki uwalniają swoje soki, które łączą się z płynem, tworząc aromatyczny sos. Duszenie pozwala na uzyskanie miękkiego i soczystego mięsa oraz intensywnego smaku warzyw. Duszenie potraw pozwala zminimalizować utratę witamin i minerałów. Ponadto, duszenie pozwala na wydobycie głębokich smaków i aromatów, co sprawia, że potrawy są smaczne i aromatyczne.

Duszenie warzyw

Duszenie warzyw to proces gotowania warzyw w niewielkiej ilości płynu w zamkniętym naczyniu, takim jak garnek z pokrywką. Polega na podsmażeniu ich na maśle, oleju lub innym tłuszczu, a następnie duszeniu w zamkniętym garnku na wolnym ogniu przez pewien czas, aż warzywa będą miękkie, ale nadal chrupiące.

Na początek przygotuj warzywa. Możesz je pokroić na kawałki o podobnym rozmiarze, aby równomiernie się ugotowały. Następnie w garnku z pokrywką rozgrzej tłuszcz (np. masło, olej) na średnim ogniu. Dodaj warzywa i smaż je przez kilka minut, aż zaczną się lekko rumienić.

Dodaj niewielką ilość płynu, na przykład wodę, bulion, sos lub wino, do garnka z warzywami. Płyn powinien być w ilości wystarczającej, aby przykryć tylko dno garnka, nie za dużo, ponieważ warzywa mają ugotować się w swoim soku. Przykryj garnek pokrywką.

Zmniejsz ogień do minimum i gotuj warzywa na wolnym ogniu przez około 10-15 minut, lub do momentu, gdy staną się miękkie, ale nadal zachowają lekko chrupiącą konsystencję. Po ugotowaniu warzyw możesz je doprawić solą, pieprzem, ziołami, przyprawami lub sokiem z cytryny według Twojego gustu.

Duszenie warzyw pozwala na zachowanie ich smaku, aromatu i wartości odżywczych, ponieważ gotują się w zamkniętym naczyniu, w swoim soku. Możesz dusić różnego rodzaju warzywa, takie jak marchew, ziemniaki, cebula, papryka, cukinia, brokuły, kalafior, fasolka szparagowa i wiele innych.

Duszenie mięsa bez obsmażania

Proces znany również jako duszenie na sucho jest gotowaniem mięsa w zamkniętym naczyniu w obecności wilgoci pochodzącej z mięsa lub dodanego płynu, takiego jak bulion, sos, wino czy warzywny wywar.

Żeby mięso równomiernie się ugotowało, można je pokroić na kawałki o podobnym rozmiarze. Może to być mięso z różnych rodzajów, takie jak wołowina, wieprzowina, drób czy jagnięcina. W miarę możliwości wybierz ciężki garnek lub rondel z grubym dnem, który równomiernie przewodzi ciepło. Rozgrzej naczynie na średnim ogniu.

Gdy naczynie jest już rozgrzane, dodaj kawałki mięsa. Nie dodawaj tłuszczu ani płynu na początku, ponieważ celem duszenia na sucho jest to, aby mięso uwolniło wilgoć, która następnie stworzy sos. Przykryj naczynie pokrywką, tak aby było szczelne.

Zmniejsz ogień do minimum i gotuj mięso na małym ogniu przez dłuższy czas, zależnie od rodzaju mięsa i wielkości kawałków. Duszenie mięsa bez obsmażania może mieć odmienny czas dla różnego rodzaju mięs, ale zazwyczaj trwa od 1 do 3 godzin.

Opcjonalnie możesz dodać płyn do duszenia mięsa. Można to zrobić po pewnym czasie gotowania, np. po około 30 minutach. Może to być bulion, sos, wino, wywar warzywny lub inny płyn, który dodaje smaku i aromatu potrawie. Po ugotowaniu mięso możesz doprawić solą, pieprzem, ziołami lub przyprawami według swojego gustu.

Ten sposób duszenia mięsa pozwala na zachowanie naturalnego smaku i soczystości, ponieważ gotuje się ono w swoim soku. Jest to metoda często stosowana do przygotowywania gulaszu, potraw duszonych, ragout i innych dań, które wymagają dłuższego czasu gotowania w zamkniętym naczyniu.

Parowanie

Na czym polega ta metoda? Żywność jest tu poddawana działaniu pary wodnej. Pozwala to na gotowanie na parze bez bezpośredniego kontaktu z wodą, dzięki czemu produkty zachowują znacznie więcej wartości odżywczych niż przy tradycyjnym gotowaniu. Parowanie jest stosowane do gotowania warzyw, ryb, mięsa i innych produktów.

Pasteryzacja i sterylizacja

Te i podobne procesy polegają na konserwowaniu żywności w wysokiej temperaturze. Jedzenie jest podgrzewane do wysokiej temperatury w celu zniszczenia potencjalnych mikroorganizmów i przedłużenia trwałości produktu. Metody te stosuje się do konserwowania produktów takich jak soki owocowe, dżemy czy konserwy mięsne.

Suszenie

W metodzie tej żywność jest suszona w celu usunięcia wilgoci, co z kolei skutkuje przedłużeniem jej trwałości. Suszenie jest stosowane do przygotowywania: owoców, warzyw, mięsa oraz ziół.

Fermentacja

W procesie obróbki cieplnej za pomocą fermentacji żywność jest poddawana działaniu mikroorganizmów fermentujących.

Mamy nadzieję, że dzięki naszemu artykułowi wiesz już, co to jest obróbka cieplna w gastronomii i poza znanymi już sobie wcześniej metodami możesz też nazwać te, o których wcześniej nie słyszałeś. Być może spróbujesz też sprawdzić te z nich, których jeszcze nie stosowałeś – serdecznie Cię do tego zachęcamy!