Prowadzenie gastronomii: porady i praktyczne rozwiązania

Aby lokal gastronomiczny mógł sprawnie funkcjonować, musi spełniać szereg warunków technicznych i sanitarnych. Wymagania te dotyczą m.in. powierzchni, wysokości pomieszczeń, wentylacji, dostępu do wody, oświetlenia oraz wyposażenia.

W naszym artykule omówimy podstawowe porady gastronomiczne: przepisy dotyczące warunków, jakie powinno spełniać pomieszczenie gastronomiczne, aby zapewnić bezpieczeństwo i higienę pracy oraz zadowolenie Twoich klientów. Podpowiemy Ci również, jak zorganizować zmywalnię, aby spełniała wymogi sanitarne i funkcjonalne, a także przedstawimy najnowsze trendy w gastronomii, które warto wziąć pod uwagę, prowadząc lokal gastronomiczny.

Pomieszczenie gastronomiczne – jakie warunki powinno spełnić?

Przepisy dotyczące warunków technicznych, jakie powinno spełniać pomieszczenie gastronomiczne, są bardzo szczegółowe i mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa i higieny. Istotnym aspektem są powierzchnie. Ściany i sufity powinny być gładkie, jasne, nienasiąkliwe, łatwo zmywalne i odporne na uszkodzenia. Należy unikać szczelin i pęknięć. Dolna część ścian w korytarzach, do wysokości 1,5 m, również powinna być zmywalna. W kuchni i obieralni warzyw ściany powinny być pokryte glazurą do wysokości 2 m, a w zmywalni naczyń – do sufitu. Podłogi natomiast muszą być antypoślizgowe, nienasiąkliwe, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji oraz odporne na uszkodzenia mechaniczne i chemiczne. Drzwi, zwłaszcza zewnętrzne od zaplecza, powinny być szczelne, a ich powierzchnia gładka i łatwa do mycia. Okna, jeśli są otwierane, muszą być wyposażone w siatki ochronne.

Wysokość pomieszczeń jest również ściśle regulowana. W pomieszczeniach pracy stałej wysokość powinna wynosić minimum 3,3 m. W niektórych przypadkach dopuszcza się obniżenie do 2,5 m, ale pod warunkiem zastosowania wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji i uzyskania na to zgody. Każde pomieszczenie musi mieć sprawną wentylację, a toalety powinny mieć wentylację mechaniczną. Co ważne, wentylacja nie może przenosić powietrza ze strefy brudnej do czystej.

Kolejnym istotnym elementem jest dostęp do wody. Konieczny jest stały dostęp do ciepłej i zimnej bieżącej wody, a nie z baniaka. Ilość zlewów zależy od rodzaju prowadzonej działalności. Oświetlenie powinno być w miarę możliwości naturalne. Stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi powinien wynosić co najmniej 1:8. W przypadku braku dostatecznego oświetlenia naturalnego, należy zastosować oświetlenie sztuczne.

Inne ważne pomieszczenia?

W lokalu gastronomicznym, oprócz kuchni, powinny znajdować się również szatnia dla personelu, pomieszczenie socjalne, sanitariaty dla personelu i gości, magazyny żywnościowe z odpowiednimi warunkami chłodniczymi, magazyn na środki czystości oraz oddzielne pomieszczenie do zmywania naczyń.

Należy pamiętać, że powyższe informacje stanowią ogólny zarys. Szczegółowe wymagania mogą się różnić w zależności od specyfiki działalności gastronomicznej oraz lokalnych przepisów. Zdecydowanie zaleca się skonsultowanie z lokalnym Sanepidem, czyli Państwową Inspekcją Sanitarną, w celu uzyskania szczegółowych informacji i uniknięcia problemów podczas odbioru lokalu. Wysokość lokalu gastronomicznego jest ważna, ale równie istotne są pozostałe warunki techniczne, takie jak jakość powierzchni, wentylacja, dostęp do wody i oświetlenie. Wszystkie te elementy razem wpływają na bezpieczeństwo i higienę w lokalu, bez czego nie mógłby on prawidłowo funkcjonować.

Zmywalnia w lokalu gastronomicznym

Zmywalnia w restauracji to niezwykle istotne pomieszczenie, które musi spełniać szereg wymogów sanitarnych i funkcjonalnych, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i odpowiednią higienę pracy. Przede wszystkim, zmywalnia powinna być oddzielnym, zamykanym pomieszczeniem, odseparowanym od innych części lokalu, takich jak kuchnia, sala konsumencka czy magazyny. Takie oddzielenie zapobiega mieszaniu się stref czystych i brudnych oraz minimalizuje ryzyko rozprzestrzeniania się zanieczyszczeń. Istotny jest również przemyślany układ zmywalni, który powinien gwarantować jednokierunkowy przepływ naczyń – od strefy brudnej do czystej, uniemożliwiając kontakt naczyń czystych z brudnymi.

Wyposażenie zmywalni odgrywa kluczową rolę w jej funkcjonalności. Niezbędne są co najmniej dwukomorowe zlewozmywaki (do mycia i płukania), a w większych lokalach mogą być potrzebne dodatkowe baseny do namaczania. Zlewozmywaki powinny być wykonane z materiałów łatwych do czyszczenia i dezynfekcji, takich jak stal nierdzewna. Podesty przy zlewozmywakach ułatwiają pracę i chronią podłogę przed zachlapaniem. W większości przypadków zmywalnia w lokalu gastronomicznym musi być wyposażona w profesjonalną zmywarkę, dostosowaną do rodzaju i ilości naczyń. Zmywalnia musi być również wyposażona w sprawną instalację wodno-kanalizacyjną, zapewniającą dostęp do ciepłej i zimnej wody oraz odpływ podłogowy. Sprawna wentylacja, co najmniej mechaniczna wyciągowa, jest niezbędna do zapobiegania gromadzeniu się pary wodnej i wilgoci oraz zapewnienia odpowiedniej wymiany powietrza.

Higiena przede wszystkim

Wykończenie zmywalni i dbałość o higienę mają bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo sanitarne. Ściany powinny być pokryte materiałem łatwo zmywalnym i odpornym na wilgoć, na przykład glazurą ceramiczną, idealnie do sufitu, a co najmniej do wysokości 2 metrów. Podłoga powinna być antypoślizgowa i łatwa do czyszczenia. Dobre oświetlenie zmywalni jest kluczowe dla komfortu pracy i kontroli czystości naczyń. Należy dbać o regularne czyszczenie i dezynfekcję zmywalni, w tym zlewozmywaków, podłóg, ścian i urządzeń. Regularne opróżnianie pojemników na odpady jest również bardzo ważne.

Dodatkowo, należy zapewnić miejsce do ociekania i suszenia naczyń, na przykład ociekacze lub regały. Czyste naczynia powinny być przechowywane w suchym i czystym miejscu, chronionym przed zanieczyszczeniami. Należy stosować odpowiednie środki czystości i dezynfekcji, przeznaczone do gastronomii i posiadające atesty. Ważne jest również przestrzeganie przepisów BHP, dotyczących między innymi stosowania środków ochrony indywidualnej, takich jak rękawice i fartuchy, oraz bezpiecznej obsługi urządzeń.

Nowe trendy w gastronomii

Trendy w gastronomii wyznaczają kierunek rozwoju branży, koncentrując się na zdrowiu, komforcie, innowacjach i kulinarnej różnorodności. Klienci poszukują dań, które są nie tylko smaczne, ale również zdrowe i zbilansowane pod względem wartości odżywczych, dostarczając przy tym wyjątkowych doznań kulinarnych. Restauratorzy, chcąc sprostać tym oczekiwaniom, muszą uważnie obserwować i adaptować swoją ofertę do dynamicznie zmieniających się trendów.

Zdrowie i odporność to wciąż jedne z ważniejszych aspektów w wyborach konsumentów. Utrzymuje się silny trend zdrowego odżywiania, z rosnącym zainteresowaniem daniami wspierającymi odporność, bogatymi w składniki odżywcze i witaminy. Kuchnia roślinna, obejmująca weganizm i wegetarianizm, zyskuje na popularności, oferując innowacyjne alternatywy mięsa, ryb i owoców morza. Coraz większą uwagę przykłada się również do zdrowia jelit, co przekłada się na wzrost popularności dań z pro- i prebiotykami. Dodatkowo, oferta gastronomiczna dostosowuje się do potrzeb starzejącego się społeczeństwa, oferując dania lekkostrawne i bogate w składniki odżywcze, a także promując optymalizację posiłków pod kątem wartości odżywczych.

Nowe trendy w gastronomii to również postawienie na komfort i doznania kulinarne. Odgrywają one istotną rolę w wyborach konsumentów. Powrót do smaków dzieciństwa i dań kojarzących się z domowym ciepłem, czyli tzw. comfort food, jest wciąż popularny. Coraz częściej poszukuje się również jedzenia, które poprawia nastrój (mood food). Zmienia się także podejście do posiłków, z tendencją do zastępowania ich zdrowymi i sycącymi przekąskami. Klienci cenią sobie małe luksusy i poszukują wyjątkowych doznań, nawet w codziennych posiłkach.

Nastawienie na klienta

Innowacje i technologie odgrywają coraz większą rolę w gastronomii. Klienci oczekują transparentności w procesie przygotowywania dań i chcą wiedzieć, skąd pochodzą składniki. Media społecznościowe mają ogromny wpływ na trendy, a dania, które stają się popularne w Internecie, szybko trafiają do restauracji. Automatyzacja i robotyzacja, w postaci robotów kelnerskich i zautomatyzowanych linii kuchennych, stają się coraz powszechniejsze, mając na celu zwiększenie efektywności i obniżenie kosztów. Rozwijają się również wirtualne restauracje, działające wyłącznie z opcją dostawy jedzenia do klienta.

Różnorodność jest kolejnym ważnym trendem. Obserwuje się rosnącą popularność kuchni świata, w tym kuchni koreańskiej (K-cuisine). Następuje łączenie różnych tradycji kulinarnych w ramach kulturowej fuzji smaków. Coraz więcej restauracji oferuje dania bez glutenu, laktozy i innych alergenów. Promowane jest również ekologiczne podejście do gastronomii, z wykorzystaniem lokalnych i sezonowych produktów oraz dbałością o środowisko.

Inne nowe trendy to powrót do stylistyki retro w daniach i elementach dekoracyjnych, a także innowacyjne podejście do dań, tzw. „fałszywki”, np. wegańskie alternatywy mięsa imitujące jego smak i teksturę. Jak widzisz, branża gastronomiczna rozwija się dynamicznie, a restauratorzy, którzy chcą odnieść sukces, powinni uważnie obserwować i adaptować się do zmieniających trendów, stawiając na zdrowie, komfort, innowacje i różnorodność kulinarną.

Prowadzenie gastronomii

Lokalizacja restauracji

Wybór odpowiedniej lokalizacji dla restauracji to fundament sukcesu w branży gastronomicznej. Odpowiednie miejsce potrafi przyciągnąć klientów i zapewnić stały przepływ gości, podczas gdy zła lokalizacja może zniweczyć nawet najbardziej innowacyjny koncept i wyśmienitą kuchnię. Dlatego tak ważne jest, aby podejmując decyzję o lokalizacji, wziąć pod uwagę szereg istotnych aspektów.

Kluczowym elementem jest analiza grupy docelowej. Zastanów się, do kogo kierujesz swoją ofertę. Czy to studenci poszukujący tanich posiłków, rodziny z dziećmi ceniące przyjazną atmosferę, biznesmeni potrzebujący miejsca na spotkania, turyści chcący spróbować lokalnych specjałów, a może lokalna społeczność poszukująca miejsca na codzienne posiłki? Określenie profilu klienta pozwoli Ci zidentyfikować preferowane przez niego lokalizacje. Warto również zastanowić się, gdzie potencjalni klienci spędzają czas, gdzie pracują, mieszkają i gdzie robią zakupy. Lokalizacja w pobliżu tych miejsc może okazać się strategicznym posunięciem.

Kolejnym ważnym aspektem jest analiza otoczenia. Prowadzenie gastronomii wymaga zwrócenia uwagi na natężenie ruchu pieszego i samochodowego w danej lokalizacji. Duży ruch pieszy może zapewnić stały dopływ klientów, zwłaszcza w przypadku lokali oferujących szybkie posiłki, natomiast łatwy dojazd i dostępność miejsc parkingowych są kluczowe dla osób podróżujących samochodem. Widoczność lokalu z ulicy to kolejny istotny czynnik. Tabliczki informacyjne, witryny i elewacja powinny być czytelne, estetyczne i zachęcające. Warto również zwrócić uwagę na sąsiedztwo. Obecność sklepów, biur, innych restauracji, a może instytucji publicznych może znacząco wpływać na charakter i popularność Twojej restauracji. Nie bez znaczenia jest także analiza konkurencji. Zbadaj, ile restauracji o podobnym profilu działa w okolicy. Zbyt duża konkurencja może utrudnić Ci pozyskanie klientów, choć z drugiej strony, obecność innych lokali gastronomicznych może przyciągać więcej osób poszukujących miejsca do jedzenia, tworząc swego rodzaju „zagłębie gastronomiczne”.

Lokalizacja i finanse

Dostępność i infrastruktura to kolejne istotne czynniki. Sprawdź, czy do lokalu można łatwo dojechać komunikacją publiczną. Przystanki autobusowe, tramwajowe czy stacje metra w pobliżu mogą być dużym atutem. Jeśli planujesz restaurację, do której klienci będą dojeżdżać samochodami, upewnij się, że w pobliżu znajdują się miejsca parkingowe. Nie zapomnij również o infrastrukturze technicznej. Sprawdź, czy lokal posiada odpowiednie przyłącza (woda, prąd, gaz, kanalizacja) i czy są one wystarczające dla potrzeb Twojej restauracji.

Ostatnim, ale nie mniej ważnym aspektem są czynniki ekonomiczne. Zastanów się, jaki czynsz jesteś w stanie płacić. Powinien on być adekwatny do potencjału jaki ma lokalizacja restauracji i prognozowanych przychodów. Sprawdź również, jakie nakłady finansowe będą potrzebne na adaptację lokalu do potrzeb Twojej restauracji. Warto także zbadać potencjał rozwoju okolicy. Inwestycje w infrastrukturę, budowa nowych osiedli czy biurowców mogą wpłynąć na wzrost wartości lokalizacji i zwiększyć liczbę potencjalnych klientów.

W poszukiwaniu idealnej lokalizacji pomocne mogą okazać się narzędzia takie jak Google Moja Firma, Mapy Google oraz lokalne portale i fora internetowe. Pamiętaj, że wybór lokalizacji to decyzja strategiczna, która ma długoterminowy wpływ na sukces Twojej restauracji. Dokładna analiza i uwzględnienie wszystkich wymienionych czynników pozwoli Ci podjąć najlepszą decyzję. Warto również skonsultować się z doradcą ds. nieruchomości lub specjalistą ds. gastronomii, którzy mogą pomóc Ci w ocenie potencjału danego miejsca.

Bonowanie w gastronomii

Bonowanie w gastronomii to proces, który usprawnia przyjmowanie i realizację zamówień w lokalach gastronomicznych, takich jak restauracje, bary czy kawiarnie. Polega na rejestrowaniu zamówienia klienta, a następnie przekazywaniu go do odpowiednich działów, takich jak kuchnia, bar czy zmywak. Głównym celem bonowania jest poprawa komunikacji między obsługą a personelem zaplecza, minimalizacja pomyłek i zapewnienie sprawnej obsługi gości.

Proces bonowania składa się z kilku etapów. Na początku kelner przyjmuje zamówienie od klienta, notując wybrane dania, napoje i inne pozycje. Następnie zamówienie jest rejestrowane. W zależności od lokalu, może to być realizowane za pomocą systemu POS (Point of Sale), bonownika (aplikacji mobilnej) lub tradycyjnych kartek. System POS to komputerowy system sprzedaży, do którego kelner wprowadza zamówienie, a system drukuje bon lub przesyła informację bezpośrednio do kuchni. Bonownik to aplikacja na smartfonie lub tablecie, która łączy się z systemem POS i umożliwia zdalne wprowadzanie zamówień. W mniejszych lokalach lub w sytuacjach awaryjnych, zamówienia mogą być zapisywane ręcznie na kartkach.

Po zarejestrowaniu zamówienia, jest ono przekazywane do odpowiednich działów. Bon z zamówieniem dań trafia do kucharzy w kuchni, bon z zamówieniem napojów trafia do barmana, a informacja o zamówieniu trafia również na zmywak, aby personel mógł przygotować czyste naczynia. Następnie personel kuchni i baru przygotowuje zamówione pozycje. Gotowe dania i napoje są wydawane kelnerowi, który dostarcza je klientowi.

Zalety bonowania

Bonowanie w prowadzeniu gastronomii ma wiele zalet. Przede wszystkim usprawnia komunikację, eliminując nieporozumienia między obsługą a personelem kuchni, zapewniając jasny i precyzyjny przekaz informacji o zamówieniu. Dodatkowo minimalizuje pomyłki, dzięki rejestracji zamówienia na piśmie lub w systemie komputerowym. Umożliwia również kontrolę stanu zamówień i identyfikację ewentualnych opóźnień. Bonowanie pomaga w organizacji pracy w kuchni i barze, umożliwiając efektywne zarządzanie czasem i zasobami. Co więcej, bony stanowią podstawę do rozliczeń z klientami i kontroli finansowej lokalu.

Warto również wspomnieć o dodatkowych elementach związanych z bonowaniem. Listwy do bonowania to specjalne listwy montowane na ścianie w kuchni, służące do wieszania bonów z zamówieniami w kolejności ich przyjęcia. Pomagają one w utrzymaniu porządku i kontroli nad realizacją zamówień. Z kolei drukarki bonowe to drukarki termiczne, które drukują bony z zamówieniami i są zazwyczaj połączone z systemem POS.