Noże japońskie – sprawdź dlaczego musisz je mieć w swoim lokalu!

Możesz wprowadzić ducha Japonii do swojej restauracji sushi… ale nie tylko do niej! Jeśli chodzi o noże japońskie rodzaje tych sprzętów kuchennych nadają się do wielu różnych zastosowań. Od perfekcyjnego krojenia ryb, poprzez warzywa aż po cięcie mięsa.

Sekretem jest dostosowanie odpowiedniego modelu do zadania, które chcesz zrealizować. Jeśli zainwestujesz w dobrze dobrany produkt o japońskich korzeniach, szybko się przekonasz o tym, jak ergonomicznie został zaprojektowany. Dlatego sprawdź nasze zestawienie i wybierz odpowiedni nóż dla siebie. Zapraszamy do lektury!

Pochodzenie noży japońskich – trochę historii

Dawno, dawno temu w mieście Sakai w prefekturze Osaka powstały pierwsze noże ze stali japońskiej. W trakcie modernizacji Japonii zakazano samurajom noszenia mieczy. I chociaż nadal produkowane były jako broń na potrzeby wojska oraz służąca jako dzieła sztuki, zapotrzebowanie na miecze znacznie spadło. Wielu zbrojmistrzów postanowiło więc przekwalifikować się na pokrewną dziedzinę – taką, w której z łatwością udowodnią swój kunszt.

Pierwsze pojawiły się modele określane jako Deba, szybko jednak stworzono wiele innych rodzajów ostrzy. Warto też wiedzieć, że noże japońskie część swojej historii zawdzięczają tytoniowi. Ich produkcja rozpoczęła się bowiem w XVI wieku, gdy Portugalczycy zaczęli sprowadzać do Japonii tytoń, który wymagał cięcia odpowiednimi narzędziami.

A jak to wygląda dzisiaj? Najlepsze noże japońskie i powiązane z nimi produkty nadal powstają w Sakai w prefekturze Osaka i Seki w prefekturze Gifu. Dziś nie są one już produkowane wyłącznie za pomocą tradycyjnych narzędzi wykorzystujących pracę rąk. Bardzo często wykorzystuje się tu nowoczesne urządzenia produkcyjne. Pokazuje to nam to jednak, że w wielu przypadkach tradycyjne techniki nadal są aktualne i mogą z powodzeniem zostać wykorzystane w bieżących zastosowaniach w gastronomii.

Różnica między nożami japońskimi a klasycznymi

Czy jest w ogóle jakaś różnica pomiędzy modelami zachodnimi a japońskimi, skoro inną nazwą na japoński nóż szefa kuchni jest “nóż francuski”? Otóż jest! Pierwszą ze znaczących różnic jest to, że produkty pochodzące z Japonii i na nich wzorowane posiadają często jednostronny szlif. Oznacza to, że ostrzy się je wyłącznie z jednej strony głowni. Druga strona pozostaje zaś płaska.

W większości przypadków ostrzenie odbywa się po prawej stronie – jest to związane z tym, że znaczna część użytkowników jest praworęczna i w ten sposób łatwiej jest im kroić produkty żywnościowe. Dla kucharzy leworęcznych produkuje się specjalne wersje naostrzone z lewej strony. Jeśli jednak preferujesz ostrzenie obustronne, bez trudu znajdziesz i taką wersję. Stały się one bowiem popularne już po II wojnie światowej.

Skąd jednak wcześniejsza dominacja modeli naostrzonych tylko z jednej strony? Wynikała ona z wiary, że w rękach wprawnego kucharza pozwalają one na czystsze cięcia. Jak więc widzisz, kultura Japonii przejmuje też inspiracje z Zachodu.

Nadal jednak ostrza pozostają wierne japońskiemu stylowi projektowania. Warto tu zwrócić uwagę chociażby na akcesoria o wklęsłym tyle ostrza. Pozwala ono zmniejszyć przyczepność i opór, co z kolei pomaga w prostszy sposób rozdzielać produkty żywnościowe.

Rodzaje noży japońskich

Trudno byłoby opisać wszystkie typy noży japońskich, dlatego na potrzeby tego artykułu skoncentrujemy się na ich trzech najbardziej popularnych rodzajach. Pierwszym z nich jest nóż yanagiba, drugim nakiri, trzecim zaś santoku.

Japońskie noże kuchenne ranking

• Nóż Yanagiba
• Nóż Nakiri
• Nóż Santoku

Pierwsze w naszym zestawieniu są Yanagiba, czyli japonskie noze do sushi. Poza sushi służą one także do przygotowywania sashimi. Doskonale sprawdzają się podczas filetowania ryb i cięcia żywności na niezwykle cienkie plasterki. Wykonuje się je z wysokiej jakości stali węglowej.

Warto tu wspomnieć o tym, że tradycyjna metoda kucia hon’yaki opiera się na wykorzystaniu materiału w postaci tzw. niebieskiej lub białej stali wysokowęglowej. Dzięki odpowiedniemu wyprofilowaniu noże te idealnie nadają się do długich cięć, które nie uszkadzają krojonego produktu.

Nóż Nakiri może przywoływać skojarzenia z tasakiem, jednak jego ostrze nie jest tak masywne. Model też przeznaczony jest do cięcia warzyw i owoców – idealnie sprawdza się przy krojeniu ich nawet na wyjątkowo cienkie plasterki. Warto zwrócić uwagę na ważną różnicę pomiędzy Nakiri a tasakami – w związku z cieńszym ostrzem nóż ten nie nadaje się do krojenia twardych produktów, do których zaliczyć należy też część twardszych warzyw.

Nóż santoku do czego może Ci posłużyć? Są to narzędzia niezwykle wielofunkcyjne i pewnie dlatego należą do najczęściej używanych w kuchni japońskiej. Często nazywa się go azjatyckim nożem szefa kuchni lub nożem trzech cnót.

Długość jego ostrza wynosi od kilkunastu do 20 centymetrów i jest ono prawie proste. Sprawia to, że przy pracy z nim jest wymagana odpowiednia technika cięcia. Szerokość klingi pozwala łatwo zebrać na nią i przenieść pokrojoną żywność. Model ten idealnie sprawdza się podczas krojenia zarówno mięsa, jak też warzyw i ryb.

Ostrzenie japońskich noży

W przypadku ostrzenia modeli o japońskim rodowodzie wiele zależy od materiałów, z których je wykonano. Inaczej będziesz traktować japońskie noże kuchenne ze stali damasceńskiej, a inaczej produkty ze stali węglowej. Czym są pierwsze z nich? To modele wykonane z wielowarstwowej stali. Ich ostrość utrzymuje się znacznie dłużej niż ostrość typowego produktu z tej kategorii, zaś klinga posiada unikalny wygląd za sprawą wielu warstw kutej stali.

Ostrzenie japońskich noży warto zacząć od… dobrania do noża odpowiedniej ostrzałki. W praktyce oznacza to zakup kamienia o zadanej twardości. Z początku miłośników japońskiej sztuki kulinarnej może przerażać cena kamieni, jednak kiedy spojrzą na ich wieloletnią trwałość okaże się, że warto zainwestować w odpowiednie narzędzia.

Na początku sprawdza się twardość stali w skali Rockwella. Do niej dobiera się kamień, biorąc też pod uwagę jego gradację. Im jest ona niższa, tym krócej trwa ostrzenie, dlatego ostrzałki o niewielkiej wartości tego parametru używane są jedynie do bardzo tępych noży.

Kamień należy zanurzyć w zimnej wodzie – długość zanurzenia zazwyczaj podawana jest przez producenta. Jeśli jednak brak takiej informacji, obserwuj jak długo z ostrzałki uchodzą pęcherzyki powietrza. Gdy przestaną, czas skończyć moczenie.

Kamienie syntetyczne nie wymagają moczenia, a jedynie zwilżenia powierzchni. Podczas pracy klingę noża trzeba trzymać pod kątem 11-15 stopni do kamienia. Należy pamiętać, by wodzić nią po całej długości ostrzałki, tak by proces ewentualnego zużywania się kamienia przebiegał równomiernie.