HACCP w gastronomii – podstawowe zasady systemu

Co to jest system HACCP – co oznacza ten skrót?

No właśnie – co oznacza skrót HACCP, z którym tak często spotykamy się w gastronomii? Angielskie “Hazard Analysis and Critical Control Points” na język polski możemy przetłumaczyć jako System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, jednak większości z nas niewiele to powie. Wszyscy jednak chcemy, by jedzenie które powstaje w Twojej restauracji było w pełni bezpieczne dla gości. W takich sprawach dobre chęci jednak nie zawsze wystarczą.

Potrzebny jest tu odpowiedni system. Kod, który znają wszyscy – kucharze, właściciele firm, producenci sprzętu gastronomicznego, a nawet urzędnicy. Taki system już powstał, chociaż jego geneza nie wiąże się wcale z branżą restauracyjną. Okazuje się, że stworzono go na potrzeby amerykańskich astronautów, a konkretniej – po to, by jedzenie spożywane przez nich w przestrzeni kosmicznej było w pełni bezpieczne. Przy tak dużej odległości od Ziemi nie można bowiem po prostu zamówić posiłku z innej firmy z dostawą za 40 minut…

To właśnie dzięki amerykańskiej agencji kosmicznej NASA możemy dzisiaj korzystać z HACCP w gastronomii i znacznie uprościć cały proces wytwarzania produktów żywnościowych. System pozwala kontrolować pełen łańcuch i dzięki temu znacząco zwiększyć jakość powstającego za jego sprawą jedzenia. W Polsce wprowadziliśmy go w 2003 roku, dzisiaj stanowi więc już standard postępowania, który koniecznie trzeba poznać.

Pozwoli Ci on wejść “na wyższy poziom wtajemniczenia” w branży gastronomicznej. Zaowocuje to pracą z poważniejszymi partnerami – tymi, którzy w trakcie współpracy wymagają od kontrahentów najwyższej jakości, ale sami również reprezentują wysokie standardy. Wiemy już co to jest HACCP, warto zatem zapoznać się z regułami, którymi się kieruje.

7 zasad HACCP – musisz je koniecznie znać!

Wiemy już, skąd się wziął i czym jest system HACCP. Warto zatem przejść do bardziej szczegółowych informacji. Podstawą jego działania jest tak zwane 7 zasad HACCP. To one określają, jak w praktyce wdrażany ma być ten model.

HACCP zasady

1. Analiza zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
2. Zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli
3. Zidentyfikowanie limitów krytycznych
4. Ustalenie, a następnie wprowadzenie systemu monitorowania
5. Określenie działań korygujących
6. Ustalenie procedur zapisów
7. Stworzenie procedur weryfikacji systemu HACCP

System prowadzi Cię zatem ścieżką od miejsca, w którym identyfikujesz potencjalne problemy. Następnie ustalasz i doprecyzowujesz, jak sobie z nimi radzić i jak wykrywać je w porę. Później “kodyfikujesz” zasady, by były łatwe w realizacji i przestrzeganiu. Dzięki takiemu postępowaniu nie jesteś już bezbronny w starciu z zagrożeniami – w większości przypadków możesz im skutecznie zapobiegać, a co za tym idzie – zwiększyć odporność swojego biznesu na różne niebezpieczeństwa.

By lepiej zrozumieć całość, warto też znać krytyczne punkty kontroli przykłady. Można wymieniać ich bez liku, jednak by lepiej zobrazować po co wdraża się system, powinno wystarczyć kilka. W każdym z nich chodzi o to, że istnieje wartość graniczna, przy której pojawia się ryzyko. Gdy jest ona znana, łatwiej jest uniknąć problemów związanych z jej przekroczeniem. Może ona pojawić się w przypadku okresu trwałości żywności, jej temperatury przechowywania, momentu odbioru od dostawców, czasu obróbki termicznej dla poszczególnych produktów.

W każdym z tych przypadków “coś może pójść nie tak”. Jedzenie może się zepsuć, jeśli będzie przechowywane zbyt długo lub w nieodpowiedniej temperaturze. Mogą w nim też rozwinąć się lub nie zostać zabite drobnoustroje chorobotwórcze. Gdy wiesz, w którym dokładnie miejscu pojawia się problem – możesz mu skutecznie zapobiegać.

Prowadzenie księgi HACCP – to powinieneś wiedzieć

Księga Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, czyli w skrócie księga HACCP stanowi pełną dokumentację wdrożenia systemu. Skoro zdecydowałeś się już na realizację programu, nie powinieneś poprzestać na jednorazowym działaniu. Musisz regularnie analizować, czy nie pojawiły się nowe zagrożenia, a dokumentacja HACCP powinna być aktualizowana o zmieniające się przecież cały czas warunki. Oznacza to, że dokument ten nie jest “wyryty w kamieniu” i dany raz na zawsze. Kiedy coś się zmieni, odpowiedni zespół w Twojej firmie ma obowiązek uwzględnić w księdze te nowe informacje.

To jednak nie wszystko, ponieważ w razie kontroli urzędników powinieneś udowodnić, że stworzyłeś i wdrożyłeś zasady systemu w Twoim przedsiębiorstwie. Księga wdrożona w odpowiedni sposób pozwala Ci nie tylko wyjść obronną ręką ze spotkania z urzędnikami, ale sprawić, że działania Twojego zakładu faktycznie będą przebiegać sprawniej.

Oczywiście nie jesteś w tym zdany całkowicie na siebie. Odpowiednie inspekcje służą bowiem przedsiębiorcom pomocą we właściwym wdrożeniu HACCP. Jeśli więc nawet wykryją one jakieś nieścisłości w opracowaniu systemu w Twojej firmie, mają obowiązek pomóc Ci w ich usunięciu.

Etapy wdrażania systemu HACCP

Jakie są etapy wdrażania systemu HACCP i ile ich jest? Literatura wymienia ich dwanaście i trzeba spełnić wszystkie związane z nimi wymogi. Pięć pierwszych stanowi wstępne podwaliny pod działanie systemu. Pozostałe siedem powiązane jest zaś z zasadami HACCP. Oto cała lista etapów wdrażania HACCP:

1. Stworzenie firmowego zespołu do spraw wdrożenia
2. Stworzenie definicji produktu
3. Określenie jego przeznaczenia
4. Budowa schematu technologicznego, który będzie zawierał wszystkie etapy procesu produkcji
5. Praktyczna weryfikacja schematu technologicznego
6. Stworzenie list: zagrożeń dla każdego z etapów oraz odpowiadających im środków zapobiegawczych
7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych
8. Ustalenie limitów krytycznych parametrów i określenia tolerancji dla każdego z Krytycznych Punktów Kontroli
9. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego Krytycznego Punktu Kontrolnego
10. Ustalenie działań korygujących na wypadek, gdyby wartości krytyczne parametrów nie zostały spełnione
11. Określenie zasad weryfikacji systemu
12. Ustalenie, jakie są zasady dokumentowania systemu oraz w jaki sposób będą przechowywane zapisy

W przypadku gastronomii ważną rolę pełni stosowanie odpowiednich, zgodnych z systemem sprzętów gastronomicznych. Jeden z naszych artykułów poświęciliśmy w całości deskom do krojenia dostosowanym do HACCP.

Czy w naszej ofercie znajdują się też inne sprzęty bądź akcesoria, które pomogą Ci we wdrożeniu się w te nowe standardy? Z akcesoriów znajdziesz u nas klipsy do pojemników oraz pojemniki GastroNorm, noże w kolorach zgodnych z systemem i wiele innych. Szczególnie chcielibyśmy Cię jednak zainteresować trzema produktami, które pomagają w sprawowaniu kontroli, zarządzaniu danymi oraz zapewniającymi ich szybką i łatwą transmisję.

Pierwszym z nich jest szafa chłodnicza HACCP marki Rilling. Urządzenie wyposażono we własny agregat chłodzący. Ponadto cechuje się wymuszonym obiegiem powietrza we wnętrzu komory i automatycznym odszranianiem. Pracuje w temperaturach -2 do 12 stopni Celsjusza i ma pojemność 700 l. Poza tym wszystkim posiada też jednak coś jeszcze. Jest to dostarczany opcjonalnie moduł, dzięki któremu z lodówką można się połączyć za pomocą WiFi, Bluetooth albo RS485, co pozwala na kontrolę, zarządzanie oraz szybką i łatwą transmisję danych HACCP.

Drugi to termometr cyfrowy. Sprzęt marki Hendi pozwala mierzyć temperaturę za pomocą sondy lub podczerwieni. Funkcja kontroli HACCP pozwala natychmiast zasygnalizować, gdy temperatury wkraczają w niebezpieczny obszar. Trzeci proponowany przez nas model to elektryczny piec konwekcyjno-parowy iCombi Pro 6-1/1 marki RATIONAL. Wyposażono go w złącze USB. Pozwala ono na transmisję nie tylko danych HACCP, ale również informacji serwisowych. To jednak nie wszystko, ponieważ złącze może też posłużyć do przesyłania programów do gotowania i aktualizowania oprogramowania urządzenia.

Mamy nadzieję, że przybliżyliśmy Ci zarówno ideę systemu, jak też zasady jego tworzenia. Wiesz już, że do jego poprawnego wdrożenia potrzebujesz odpowiedniej księgi, stosowania się do zasad i właściwego sprzętu gastronomicznego. W naszym sklepie internetowym znajdziesz wszystkie niezbędne Ci urządzenia i akcesoria – nie tylko te, które wymieniliśmy w artykule. Zapraszamy do zakupów, a w razie gdyby zaistniała taka potrzeba – pomożemy Ci w wyborze odpowiednich sprzętów.