Czy kolor ma znaczenie – wszystko o deskach do krojenia w gastronomii

O znaczeniu koloru w wystroju wnętrz, modzie i wielu innych dziedzinach powiedziano już wiele. Większość z nas zdaje sobie sprawę, że kolorystyka ma na nas wpływ, dla jednych – pozytywny, szukając przedmiotów przede wszystkim w swoich ulubionych barwach, dla drugich – negatywny, ci zaś starają się unikać tych barw, których nie lubią. I chociaż wydaje się, że preferencje pod kątem wyborów kolorystycznych są mało ważne, to jednak mają ogromne znaczenie w przypadku spraw takich jak wystrój wnętrz, makijaże czy moda.

Czy sprawa ta posiada tak samo dużą wagę, gdy pod lupę weźmiemy branżę gastronomiczną? Okazuje się, że tak. Dzięki takiej formie oznakowania można stworzyć kod, którym będą się posługiwali kucharze. Jego znajomość pozwoli pracownikowi kuchni szybko odnaleźć się w każdym miejscu pracy. Chcesz wiedzieć, jak to działa? Zapraszamy Cię do dalszej lektury, w której poznasz kolory desek do krojenia, zrozumiesz ich znaczenie i cel ich stosowania.

Rodzaje desek kuchennych gastronomicznych

Jeśli chodzi o rodzaje desek gastronomicznych, to główną linię podziału można postawić pomiędzy akcesoriami wykonanymi z drewna oraz tymi, do których stworzenia wykorzystano różnego rodzaju tworzywa sztuczne. Tą drugą kategorią zajmiemy się za chwilę, teraz zaś omówimy drewniane sprzęty kuchenne. Po co w ogóle wykorzystywać materiał naturalny, jeżeli współczesny przemysł może nam zapewnić tak wiele różnych kolorów plastików?

Okazuje się, że nowoczesność nie jest jeszcze w stanie zastąpić wszystkich tradycyjnych materiałów i produktów. Wydawać się bowiem może, że tworzywa sztuczne zawsze są dużo prostsze w myciu. Otóż nie – w pewnej części zastosowań dobrze dobrana deska drewniana sprawdzi się znacznie lepiej. Dlatego przed wyborem akcesoriów do kuchni warto zawsze upewnić się, jakie są charakterystyki sprzętów z interesującej nas kategorii. Jedyny przypadek, dla którego przy krojeniu nie stosuje się drewna to mięso.

Lepiej bowiem będzie, jeśli deska do mięsa zawsze będzie wykonana z plastiku. Dzieje się tak ze względu na potencjalne ryzyko zatruć pokarmowych, które mogłyby wyniknąć z pozostawania resztek produktów mięsnych w naturalnie występujących w drewnie mniejszych i większych zagłębieniach deski. Ciekawą formę akcesoriów drewnianych stanowią produkty do krojenia i podawanie pizzy. Większość pizzerii charakteryzuje się klimatem nawiązujących do włoskiej tradycji. Pizza podawana na szklanym lub porcelanowym talerzu to jednak nie to samo, co to samo danie, ale serwowane z odpowiedniej, okrągłej deski. Akcesoria te mają specjalne wyżłobienia, które pozwalają pokroić potrawę na równe kawałki.

Kolory desek do krojenia wg HACCP

Zacznijmy od tego, czym właściwie jest system HACCP. Po rozwinięciu tego skrótu i jego przetłumaczeniu na język polski otrzymujemy: Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Brzmi tajemniczo, jednak jest to po prostu system, który ma zapewnić bezpieczeństwo wytwarzania i przechowywania żywności. Co ciekawe, stworzono go na potrzeby NASA, a konkretnie – kosmonautów, którzy w przestrzeni kosmicznej muszą mieć możliwość spożywania jedzenia najwyższej jakości.

Dzięki pełnej kontroli całego łańcucha jego wytwarzania można ten proces znacznie uprościć. Polska wprowadza system HACCP od 2003 roku, a jego elementem są między innymi deski haccp. Akcesoria te można kupić w kilku różnych kolorach. Do wyboru masz: czerwone, niebieskie, białe, brązowe, żółte, zielone i czarne. W tym momencie można zadać sobie pytanie: po co to wszystko? Z początku można by pomyśleć, że może chodzić o odpowiednie dopasowanie kolorystyczne – do gustu właściciela, do wystroju restauracji… a jednak powód okazuje się być całkiem inny!

Kolor staje się tu kodem, który pozwala odróżnić przeznaczenie poszczególnych produktów. Chodzi o to, by ewentualne zanieczyszczenia z jednego rodzaju żywności nie przenosiły się na drugą podczas procesu krojenia. Jeśli na tej samej desce będzie się najpierw cięło surowe mięso, a następnie warzywa na sałatkę, u klientów restauracji może dojść do zatruć pokarmowych, a potencjalnie nawet do zarażenia się pasożytami, jeśli występowałyby one w nieugotowanym mięsie. Kody kolorystyczne pomagają bez trudu unikać takich niebezpieczeństw. System ten znać powinien każdy kucharz, dzięki czemu nawet praca w międzynarodowym środowisku nie powinna generować nieporozumień. Poznajmy zatem te kody….

Kolory desek w gastronomii

• Czerwony: służy do krojenia surowego mięsa
• Żółty: do mięsa, które zostało już ugotowane, upieczone, usmażone itp. – w tym przypadku wiemy, że jest ono bezpieczne do spożycia
• Niebieski: przeznaczono ją do obróbki surowych ryb
• Biały: przeznaczona do krojenia nabiałów i wyrobów piekarniczych
• Brązowy: z przeznaczeniem do tak zwanych warzyw korzeniowych
• Zielony: do krojenia świeżych warzyw, owoców oraz sałat

Sugeruje się, by każdy z kolorów był przeznaczony tylko do pracy z przypisaną do niego grupą produktów żywnościowych. Tak jest po prostu bezpieczniej. Jeśli kucharze nauczą się tych barw, a później będą się konsekwentnie stosować do wynikających z nich zasad – w restauracji będzie znacznie łatwiej zachować wysoki poziom higieny. Za nim zaś pójdą lepsze opinie klientów o lokalu gastronomicznym i podawanych w nim posiłkach.

Prawidłowe zabezpieczenie i impregnacja deski do krojenia

W porównaniu z plastikowymi, deski wykonane z drewna mogą spełniać jeszcze jedną dodatkową funkcję. Mogą być one podstawą dla gorącego czajnika albo garnka – nie stopią się ani nie popękają, jakby to miało miejsce w przypadku akcesoriów z tworzywa sztucznego. Drewno jednak niespecjalnie lubi się z wodą – konieczna jest więc regularna impregnacja deski do krojenia. W przypadku płotu wykonanego z tego materiału doskonale wiemy, co zrobić.

Na rynku dostępnych jest wiele różnorodnych impregnatów, która zabezpieczą ten materiał na długi czas. Nie można ich jednak zastosować w przypadku akcesoriów, które mają kontakt z jedzeniem. W tym przypadku trzeba koniecznie skorzystać ze środków, które nie są szkodliwe dla naszego zdrowia. Być może myślisz, że taki impregnat kupisz na przykład w sklepie z chemią… Otóż nie, z łatwością znajdziesz go w każdym sklepie spożywczym lub aptece! Do zaimpregnowania drewna przeznaczonego do kontaktu z żywnością może Ci bowiem posłużyć olej lniany, rzepakowy lub kokosowy, oliwa z oliwek, a także ciekła parafina.

Proces zabezpieczania drewna należy przeprowadzić kilkakrotnie w dość krótkim czasie. Następnie musi on być regularnie powtarzany, aby Twój sprzęt kuchenny utrzymał swoje właściwości. By nie zniszczyć warstwy ochronnej należy też myć deskę od razu po użyciu, nie zaś moczyć ją w wodzie z naczyniami i sztućcami. Jeśli szybkie mycie nie przynosi rezultatów, warto skorzystać z octu, a w trudniejszych przypadkach również z soli i cytryny celem zabicia zapachów które wchłonęło drewno. Można zastosować też do mycia sodę oczyszczoną. Nigdy nie należy zostawiać mokrej deski, jak również nie należy myć jej w zmywarce. Takie jej traktowanie może bowiem sprawić, że ten naturalny materiał przyjmie zbyt dużo wody i popęka. Warto również dobrze wysuszyć deskę, zanim po użyciu schowa się ją do szafki.

Na co jeszcze zwrócić uwagę?

Powiedzieliśmy już o systemie HACCP i odpowiednim traktowaniu drewna… Czy akcesoria te mają przed nami jeszcze jakieś tajemnice? Czy wiemy już deska do krojenia jaka najlepsza? Jeśli nie jesteśmy jeszcze pewni, możemy zapoznać się z kilkoma dodatkowymi szczegółami budowy tych akcesoriów, na które warto zwrócić uwagę. Często bowiem satysfakcja z użytkowanego sprzętu zależy od detali, która sprawiają że różni się on od innych. Może dzięki temu spełniać unikalne potrzeby konkretnych grup klientów.

Sprzęty wykonane z drewna najczęściej posiadają standardową płaską powierzchnię, czasami jednak wyposaża się je w dodatkową kratkę. Niektóre z akcesoriów mają też dodatkowy uchwyt. Pozwala to na ich łatwiejsze przenoszenie, ponieważ modele tego typu są bardziej poręczne. Część prac wymaga dość dokładnego zmierzenia produktów żywnościowych. Na pomoc przyjść nam mogą wtedy deski, które posiadają miarkę – jej wskazania mogą pomóc w zmierzeniu przedmiotów nawet do 40 cm.

Innym przydatnym usprawnieniem są gumowe nóżki, które zapobiegają ślizganiu się sprzętu w trakcie pracy. Dzięki temu nawet podczas szybkiego krojenia akcesoria nie przesuną się, a nóż nie ześlizgnie z krojonego produktu. Inne modele posiadają rynienkę wokół krawędzi. Pozwala ona zatrzymać płyny, które mogą wyciec w trakcie krojenia niektórych produktów żywnościowych. Dzięki temu nie wyleją się one na blat roboczy i po skończonej pracy wystarczy, że kucharz umyje tylko deskę.

Inną przydatną funkcją jest dopasowanie wymiarów do powszechnego w gastronomii standardu Gastro Norm. Z jednej strony pozwala to umieszczać na deskach naczynia albo pojemniki o dokładnie takich samych wymiarach. Z drugiej – przechowywanie sprzętów kuchennych o identycznej wielkości ułatwia pracę kucharzy. Jeśli zaś mowa o pracownikach kuchni, dla tych z nich którzy mają alergię bardzo przydatna może się okazać specjalna deska przeznaczona dla alergików.