Tajniki wiedzy gastronomicznej. ABC technik kulinarnych, sprzętu i jego konserwacji

Utrzymanie wysokiego standardu higieny i sprawności w każdym lokalu gastronomicznym to podstawa jego funkcjonowania. Osiągnięcie tego celu wymaga nie tylko przestrzegania zasad sanitarnych, ale również systematycznej konserwacji i czyszczenia sprzętu. Zaniedbania w tym zakresie mogą prowadzić do poważnych konsekwencji, od problemów z jakością serwowanych dań, przez awarie urządzeń, aż po zagrożenie zdrowia klientów.

W naszym artykule przyjrzymy się najważniejszym aspektom dbałości o urządzenia gastronomiczne, omawiając szczegółowo zasady czyszczenia kostkarki do lodu, ostrzenia krajalnicy sklepowej, wyparzania naczyń, a także specyfikę użytkowania kotłów warzelnych, opiekaczy do kebaba i ekspresów przelewowych. Poruszymy również tematykę technik kulinarnych, w tym idealnej temperatury suszenia owoców, oraz omówimy rodzaje termometrów gastronomicznych. Wiedza ta pozwoli Ci na kompleksowe zadbanie o sprzęt i zapewnienie bezpieczeństwa oraz wysokiej jakości usług w Twoim lokalu gastronomicznym.

Konserwacja i czyszczenie sprzętu

Czyszczenie kostkarki do lodu

Czystość kostkarki do lodu w gastronomii jest niezwykle ważna zarówno ze względów higienicznych, jak i dla prawidłowego działania urządzenia. Zaniedbania w tym zakresie mogą prowadzić do rozwoju bakterii, pleśni i grzybów, co stanowi zagrożenie dla zdrowia klientów, a także do awarii sprzętu. Dlatego też regularne czyszczenie jest absolutną koniecznością.

Częstotliwość czyszczenia zależy od intensywności użytkowania i warunków otoczenia. Ogólnie zaleca się codzienne przetarcie zewnętrznych powierzchni urządzenia wilgotną ściereczką w celu usunięcia kurzu i zabrudzeń. Co tydzień powinno się przeprowadzać dokładniejsze czyszczenie, obejmujące usunięcie lodu ze zbiornika, przetarcie wewnętrznych powierzchni i sprawdzenie stanu dysz. Natomiast czyszczenie gruntowne, z użyciem specjalnych środków odkażających i ewentualnym demontażem niektórych części (zgodnie z instrukcją producenta), powinno odbywać się co miesiąc lub kwartał.

Podczas codziennego i tygodniowego czyszczenia należy wyłączyć kostkarkę i odłączyć ją od zasilania, a następnie opróżnić zbiornik z lodu. Kolejnym krokiem jest przygotowanie roztworu ciepłej wody z łagodnym detergentem, na przykład płynem do naczyń. Za pomocą miękkiej ściereczki lub gąbki nasączonej roztworem należy przetrzeć wszystkie wewnętrzne powierzchnie kostkarki, takie jak ściany, dno i dysze, unikając szorstkich gąbek i drucianych szczotek, które mogą zarysować powierzchnię. Po dokładnym przetarciu, wszystkie powierzchnie należy spłukać czystą wodą i osuszyć suchą ściereczką. Na koniec można włączyć kostkarkę i ponownie uruchomić produkcję lodu.

Od czas do czasu wyczyść gruntownie

Gruntowne czyszczenie kostkarki do lodu, przeprowadzane co miesiąc lub kwartał, wymaga dodatkowych czynności. Po wyłączeniu i odłączeniu sprzętu od zasilania oraz opróżnieniu zbiornika z lodu, należy przygotować roztwór odkażający zgodnie z instrukcją producenta środka. Zazwyczaj stosuje się roztwór na bazie chloru lub kwasu, dlatego ważne jest zachowanie ostrożności i stosowanie rękawic ochronnych. Następnie należy zdemontować elementy kostkarki, które można wyjąć, takie jak dysze czy tacki na lód, i namoczyć je w roztworze odkażającym przez czas określony w instrukcji. Pozostałe wewnętrzne powierzchnie kostkarki również należy przetrzeć roztworem odkażającym. Po dokładnym spłukaniu wszystkich elementów i powierzchni czystą wodą oraz ich osuszeniu, należy złożyć urządzenie zgodnie z instrukcją. Po ponownym uruchomieniu warto pozwolić mu przepracować kilka cykli, wyrzucając pierwsze porcje lodu.

Do czyszczenia kostkarek do lodu należy używać specjalnych środków odkażających przeznaczonych do tego celu. Należy unikać agresywnych detergentów, środków żrących oraz wybielaczy, które mogą uszkodzić urządzenie i pozostawić szkodliwe osady. Dodatkowo, warto regularnie wymieniać filtry wody, jeśli są stosowane w danej kostkarce, zwracać uwagę na jakość wody, regularnie sprawdzać stan uszczelek i węży oraz natychmiastowo przeprowadzać gruntowne czyszczenie w przypadku zauważenia pleśni lub nieprzyjemnego zapachu. Zawsze należy przestrzegać instrukcji obsługi producenta.

Ostrzenie krajalnicy sklepowej

Ostrzenie urządzenia do krojenia jest niezwykle ważne dla jego sprawnego działania i bezpieczeństwa. Istnieje kilka metod ostrzenia, które zależą od rodzaju krajalnicy i jej ostrza. Wiele nowoczesnych krajalnic, szczególnie tych do użytku domowego lub w mniejszych sklepach, posiada wbudowane ostrzałki. Zazwyczaj składają się one z dwóch kamieni ostrzących – jednego do ostrzenia, a drugiego do wygładzania. Ostrzenie za pomocą wbudowanej ostrzałki jest zazwyczaj proste i polega na przesunięciu jej w odpowiednią pozycję i krótkotrwałym uruchomieniu krajalnicy. To rozwiązanie jest wygodne i szybkie, ale może być mniej skuteczne w przypadku bardzo stępionych ostrzy, a niektóre modele pozwalają na ostrzenie tylko noży gładkich.

Alternatywą są ostrzałki zewnętrzne, czyli oddzielne urządzenia przeznaczone do ostrzenia noży krajalnic. Są one często stosowane w profesjonalnych krajalnicach w sklepach i gastronomii. Mogą mieć formę ręczną lub elektryczną. Użycie ostrzałki zewnętrznej polega na umieszczeniu ostrza krajalnicy w urządzeniu i postępowaniu zgodnie z instrukcją. Ostrzałki ręczne wymagają pewnej wprawy, natomiast elektryczne zazwyczaj automatyzują proces. Zaletą tego rozwiązania jest skuteczne ostrzenie nawet bardzo stępionych ostrzy i możliwość ostrzenia różnych ich typów, zarówno gładkich, jak i ząbkowanych. Wadą jest konieczność zakupu oddzielnego urządzenia i ewentualnie nauka obsługi w przypadku ostrzałek ręcznych.

Co z bardziej stępionymi nożami?

W przypadku bardzo stępionych lub uszkodzonych ostrzy, najlepszym rozwiązaniem jest oddanie krajalnicy do serwisu. Profesjonalny serwis dysponuje odpowiednimi narzędziami i wiedzą, aby naostrzyć ostrze prawidłowo i bezpiecznie. Zapewnia to profesjonalne i dokładne ostrzenie, a także możliwość naprawy uszkodzonych ostrzy. Wadą jest oczywiście koszt i czas oczekiwania.

Niezależnie od wybranej metody, ostrzenie krajalnicy powinno być przeprowadzane regularnie, w zależności od intensywności użytkowania. Podczas ostrzenia należy zachować szczególną ostrożność, aby uniknąć skaleczeń, i stosować się do instrukcji obsługi krajalnicy i ostrzałki. Oprócz ostrzenia, ważna jest również regularna konserwacja, czyli czyszczenie i smarowanie krajalnicy, co wpływa na jej żywotność i sprawność. Należy również pamiętać, że nie wszystkie ostrzałki nadają się do ostrzenia każdego rodzaju ostrza. Ostrza ząbkowane zazwyczaj wymagają specjalnych ostrzałek lub serwisu.

Wyparzanie naczyń w lokalu gastronomicznym

Wyparzanie w lokalu gastronomicznym jest niezwykle ważnym procesem, mającym na celu utrzymanie wysokiego poziomu higieny i zapobieganie rozprzestrzenianiu się drobnoustrojów. Jego głównym celem jest dezynfekcja naczyń poprzez działanie wysokiej temperatury, co skutecznie eliminuje bakterie, wirusy, grzyby i inne patogeny, które mogły przetrwać proces mycia. Dzięki temu, wyparzanie naczyń zapewnia bezpieczeństwo serwowanych potraw i pomaga w spełnieniu wymogów sanitarnych, które nakładają na lokale gastronomiczne obowiązek stosowania metod dezynfekcji.

Istnieje kilka metod wyparzania naczyń. Najpopularniejszą i najefektywniejszą jest wyparzanie w zmywarce gastronomicznej, która posiada specjalne programy mycia z funkcją wyparzania. Polega to na płukaniu naczyń wodą o temperaturze powyżej 85°C, a nawet 90°C. W przypadku braku takiej zmywarki, można zastosować wyparzanie w gorącej wodzie, zanurzając naczynia w wodzie o temperaturze co najmniej 85°C na 3-5 minut. Inną metodą jest wyparzanie parą wodną o temperaturze co najmniej 77°C przez 15 minut lub powyżej 93°C przez 5 minut.

Ważnym czynnikiem skutecznego wyparzania jest odpowiednia temperatura wody lub pary, która powinna wynosić co najmniej 85°C. Istotny jest również czas ekspozycji naczyń na wysoką temperaturę, zazwyczaj wystarcza kilka minut, choć w przypadku pary wodnej może być on nieco dłuższy. Należy pamiętać, że wyparzanie jest skuteczne tylko wtedy, gdy naczynia są wcześniej dokładnie umyte. Usunięcie resztek jedzenia i innych zanieczyszczeń jest niezbędne dla efektywnej dezynfekcji. Po wyparzeniu, naczynia powinny być osuszone, aby zapobiec ponownemu rozwojowi bakterii. Można je osuszyć na suszarce lub za pomocą czystej ściereczki.

Urządzenia gastronomiczne

Kotły warzelne: do czego służą?

Urządzenia powszechnie stosowane w gastronomii to między innymi kotły warzelne. Do czego służą? Przeznaczone są do przygotowywania dużych ilości potraw, zwłaszcza płynnych i półpłynnych. Są niezastąpione w miejscach, gdzie gotuje się na dużą skalę, takich jak restauracje, hotele, stołówki, firmy cateringowe czy zakłady przetwórstwa spożywczego. Kotły znajdują zastosowanie nie tylko w gotowaniu i duszeniu zup, sosów, gulaszu, potraw jednogarnkowych, warzyw i mięs, ale także w przetwarzaniu żywności, np. do produkcji przecierów, dżemów, konfitur czy wytapiania tłuszczów. Dodatkowo mogą służyć do podgrzewania gotowych dań, utrzymując ich temperaturę i zapobiegając przypaleniu.

Jedną z głównych zalet kotłów warzelnych jest równomierne rozprowadzanie ciepła, co zapobiega przypalaniu potraw i zapewnia ich wysoką jakość. Jest to możliwe dzięki specjalnej konstrukcji, często z płaszczem wodnym. Umożliwiają one również oszczędność czasu i energii, pozwalając na przygotowanie dużej ilości potraw jednocześnie, co jest bardziej efektywne niż gotowanie w kilku mniejszych garnkach. Kotły warzelne charakteryzują się także wygodą i ergonomią użytkowania, ułatwiając pracę w kuchni, szczególnie przy obsłudze dużego ruchu. Nowoczesne modele wyposażone są w sterowniki, które pozwalają na precyzyjną kontrolę temperatury, co jest istotne dla zachowania smaku i wartości odżywczych potraw.

Na rynku dostępne są różne rodzaje kotłów warzelnych, w tym elektryczne, gazowe i parowe. Kotły elektryczne są łatwe w obsłudze i czyszczeniu, zasilane energią elektryczną. Kotły gazowe charakteryzują się szybkim nagrzewaniem dzięki zasilaniu gazem. Natomiast kotły parowe wykorzystują parę do gotowania, co pozwala na zachowanie większej ilości składników odżywczych w potrawach.

Opiekacz do kebaba – elektryczny czy gazowy?

Wybór między opiekaczem elektrycznym a gazowym do kebaba dla gastronomii zależy od wielu czynników, takich jak wielkość lokalu, intensywność użytkowania, koszty eksploatacji oraz preferencje dotyczące smaku i konsystencji mięsa. Oba rodzaje mają swoje wady i zalety, które warto rozważyć przed podjęciem decyzji. A zatem… opiekacz do kebaba elektryczny czy gazowy?

Opiekacz gazowy charakteryzuje się niższymi kosztami eksploatacji, ponieważ gaz jest zazwyczaj tańszy od prądu. Umożliwia również przygotowanie dużej ilości mięsa w krótkim czasie, co jest istotne w ruchliwych lokalach. Niektórzy uważają, że mięso pieczone na gazie ma lepszy smak i aromat. Z drugiej strony, opiekacz gazowy może stwarzać potencjalne problemy z równomiernym opiekaniem i wymaga precyzyjnej regulacji. Spalanie gazu wymaga odpowiedniej wentylacji, co wiąże się z dodatkowymi kosztami i wymogami. Instalacja i obsługa urządzeń gazowych mogą również wymagać specjalistycznych uprawnień, a niewłaściwa eksploatacja może stwarzać zagrożenie pożarowe lub zatrucia gazem.

Zalety i wady sprzętu

Opiekacz elektryczny jest prostszy w obsłudze i regulacji niż gazowy, co czyni go bardziej przyjaznym dla użytkownika. Nie stwarza zagrożenia wybuchem gazu ani zatruciem spalinami, co zwiększa bezpieczeństwo w lokalu. Zazwyczaj zapewnia również bardziej równomierne opiekanie mięsa i nie wymaga skomplikowanej instalacji gazowej ani specjalnych uprawnień. Jednakże, koszty eksploatacji opiekacza elektrycznego są zazwyczaj wyższe ze względu na droższy prąd. Niektóre modele mogą również powodować przesuszenie mięsa, a w porównaniu z dużymi opiekaczami gazowymi, elektryczne mogą mieć mniejszą wydajność.

Wybór opiekacza gazowego jest zatem korzystny dla dużych lokali z dużym obrotem, gdzie priorytetem są niższe koszty eksploatacji i wysoka wydajność. Wymaga to jednak doświadczenia w obsłudze urządzeń gazowych i zapewnienia odpowiedniej wentylacji. Natomiast opiekacz elektryczny jest lepszym rozwiązaniem dla małych lokali lub food trucków, gdzie priorytetem jest łatwa obsługa, bezpieczeństwo i brak możliwości instalacji gazowej.

Warto też wziąć pod uwagę takie czynniki jak wielkość i pojemność opiekacza, moc grzewcza, jakość wykonania, funkcje dodatkowe oraz opinie innych użytkowników. Przed podjęciem ostatecznej decyzji, skonsultuj się z doradcą gastronomicznym lub specjalistą ds. urządzeń gastronomicznych, który pomoże Ci dobrać optymalne rozwiązanie dla Twojego lokalu.

Przelewowy ekspres do kawy, jak używać?

Ekspres przelewowy to proste w obsłudze urządzenie do parzenia kawy. Poniżej znajdziesz instrukcję użytkowania wraz z kilkoma dodatkowymi wskazówkami.

Przelewowy ekspres do kawy. Jak używać krok po kroku:

1. Zmiel kawę: Używaj świeżo zmielonych ziaren kawy. Stopień zmielenia powinien być średni – grubszy niż do espresso, ale drobniejszy niż do French Press.
2. Umieść filtr: Włóż papierowy filtr do uchwytu na filtr. Niektóre osoby zalecają przelanie filtra gorącą wodą przed wsypaniem kawy, aby pozbyć się papierowego posmaku.
3. Wsyp kawę: Wsyp zmieloną kawę do filtra. Zazwyczaj stosuje się proporcję 6-8 gramów kawy na 100 ml wody. Możesz dostosować tę proporcję do swoich preferencji smakowych.
4. Napełnij zbiornik na wodę: Napełnij zbiornik ekspresu świeżą, zimną wodą. Najlepiej używać wody filtrowanej lub źródlanej, ponieważ jej jakość ma wpływ na smak kawy.
5. Uruchom ekspres: Włącz ekspres. Woda zostanie podgrzana i przepłynie przez zmieloną kawę, a gotowy napar spłynie do dzbanka.
6. Ciesz się kawą: Po zakończeniu parzenia, odczekaj chwilę, aż cała kawa spłynie do dzbanka, a następnie delektuj się aromatycznym napojem.

Potrzebujesz dodatkowych wskazówek? Używaj świeżej, filtrowanej wody. Unikaj wody kranowej o silnym smaku chloru. Idealna temperatura wody do parzenia kawy to 92-96°C. Większość ekspresów przelewowych automatycznie utrzymuje tę temperaturę. Używaj świeżo palonych ziaren kawy i miel je tuż przed parzeniem. Regularnie czyść ekspres, usuwając fusy i osady. Możesz użyć specjalnych środków do czyszczenia ekspresów do kawy lub roztworu octu. Eksperymentuj z proporcjami kawy do wody, aby znaleźć idealny smak dla siebie. Czas parzenia powinien wynosić około 4-6 minut. Zbyt krótki czas parzenia może skutkować słabą kawą, a zbyt długi – gorzką.

Techniki kulinarne i pomiary temperatury w gastronomii

Idealna temperatura suszenia owoców

Idealna temperatura suszenia owoców zależy od wielu czynników, w tym od rodzaju owoców i metody suszenia – czy to w suszarce, czy w piekarniku. Ogólnie rzecz biorąc, proces ten przebiega w zakresie temperatur od 35°C do 70°C. Niska temperatura, w przedziale 35-50°C, oznacza dłuższy czas suszenia, ale pozwala zachować więcej wartości odżywczych i smaku owoców. Jest idealna do delikatnych owoców i suszenia w piekarniku z termoobiegiem. Średnia temperatura, między 50 a 60°C, stanowi kompromis między czasem suszenia a jakością suszu i jest dobra do większości owoców suszonych w suszarce. Z kolei wysoka temperatura, od 60 do 70°C, skraca czas suszenia, ale może powodować utratę niektórych składników odżywczych i zmianę smaku owoców. Stosuje się ją do twardszych owoców lub w początkowej fazie suszenia.

Temperatury suszenia różnią się także w zależności od rodzaju owoców. Owoce miękkie, takie jak truskawki, maliny, winogrona, śliwki czy banany, początkowo suszy się w temperaturze około 45°C, aby odparować większość wody. Następnie temperaturę można zwiększyć do 60°C, aby dokończyć proces suszenia. Natomiast owoce twarde, takie jak jabłka, gruszki czy pomarańcze, początkowo suszy się w wyższej temperaturze, około 70°C, a następnie zmniejsza się ją do 50°C, aby dokończyć suszenie.

Niezależnie od wybranej metody, warto pamiętać o kilku wskazówkach. Suszarka do owoców zapewnia precyzyjną kontrolę temperatury i równomierne suszenie. W przypadku piekarnika, najlepiej wybrać opcję z termoobiegiem i ustawić niską temperaturę, około 50-70°C, z lekko uchylonymi drzwiczkami, aby zapewnić cyrkulację powietrza. Czas suszenia zależy od rodzaju owoców, ich grubości i zawartości wody i może trwać od kilku do kilkunastu godzin. Przed suszeniem owoce należy umyć i pokroić na plasterki lub kawałki o podobnej grubości. Niektóre owoce, na przykład jabłka, można skropić sokiem z cytryny, aby zapobiec ciemnieniu. Ważna jest również kontrola procesu suszenia – owoce powinny być elastyczne, ale nie klejące, i nie powinny być twarde jak kamień.

Rodzaje termometrów gastronomicznych

Termometry gastronomiczne stanowią nieodzowny element wyposażenia każdej kuchni, zarówno profesjonalnej, jak i domowej. Ich głównym zadaniem jest precyzyjny pomiar temperatury potraw, co ma duże znaczenie dla bezpieczeństwa żywności oraz osiągnięcia optymalnych rezultatów w kuchni. Na rynku dostępne są różnorodne rodzaje termometrów gastronomicznych, które różnią się między sobą budową, zasadą działania oraz przeznaczeniem.

Podział termometrów gastronomicznych można przeprowadzić ze względu na metodę odczytu. Wyróżniamy termometry analogowe, inaczej bimetaliczne, które wykorzystują zjawisko rozszerzalności cieczy lub metali pod wpływem temperatury. Są one proste w obsłudze i stosunkowo niedrogie, jednak charakteryzują się mniejszą precyzją w porównaniu do termometrów cyfrowych. Z kolei termometry cyfrowe, zwane również elektronicznymi, mierzą temperaturę za pomocą czujnika elektronicznego i wyświetlają wynik na ekranie LCD. Cechują się wysoką precyzją i często oferują dodatkowe funkcje, takie jak alarmy, pamięć pomiarów czy podświetlenie.

Konstrukcja i przeznaczenie

Kolejny podział termometrów gastronomicznych uwzględnia ich konstrukcję i zastosowanie. W tej kategorii wyróżniamy termometry z sondą, składające się z metalowego pręta (sondy) i wyświetlacza. Sondę wkłada się do potrawy, a temperatura jest odczytywana na wyświetlaczu. Wśród termometrów z sondą wyróżniamy termometry do mięsa, służące do pomiaru temperatury wewnątrz mięsa podczas pieczenia, grillowania lub wędzenia, co pozwala określić stopień jego wysmażenia. Kolejną grupą są termometry do cieczy, charakteryzujące się dłuższą sondą i przeznaczone do mierzenia temperatury płynów, takich jak mleko, olej czy zupy. Istnieją również termometry uniwersalne, które mogą być stosowane zarówno do mięsa, jak i do cieczy.

Innym rodzajem termometrów są termometry bezdotykowe, zwane również pirometrami. Mierzą one temperaturę powierzchni obiektu na podstawie promieniowania podczerwonego. Są bardzo higieniczne i szybkie w użyciu, jednak mierzą jedynie temperaturę powierzchniową, a nie wewnętrzną. Znajdują zastosowanie na przykład do pomiaru temperatury potraw na talerzu, powierzchni grilla czy pieca. Wśród termometrów gastronomicznych znajdują się również termometry do piekarnika, umieszczane wewnątrz urządzenia w celu monitorowania temperatury podczas pieczenia, oraz termometry do lodówki / zamrażarki, służące do kontrolowania temperatury w urządzeniach chłodniczych, co jest istotne dla zachowania bezpieczeństwa przechowywanej żywności.