Jak poprawnie przechowywać jaja w lokalu gastronomicznym?

Przechowywanie jaj w gastronomii

Krótkotrwałe czy długotrwałe przechowywanie jajek w lokalu gastronomicznym lub zakładzie przetwórczym powinno odbywać się według pewnych zasad. Z jednej strony zależy Ci najprawdopodobniej na tym, by były jak najdłużej zdatne do spożycia. Przekroczenie terminu ważności wiąże się bowiem z utratą możliwości ich sprzedaży lub wykorzystania do przygotowania żywności, a co za tym idzie – utratę pieniędzy. Drugim ważnym czynnikiem jest tutaj unikanie narażenia konsumentów na potencjalne niebezpieczeństwo zdrowotne w postaci różnego rodzaju drobnoustrojów, na przykład salmonelli.

Często stosowaną metodą jest przechowywanie w chłodniach lub lodówkach. Łatwo zachować w nich zarówno odpowiednią temperaturę, jak też wilgotność. Gdy stosuje się przechowywanie jaj w lodówce, może to wiązać się z wadą, którą stanowi możliwość przejmowania przez nie zapachów innych produktów żywnościowych, w związku z czym najlepiej przechowywać je albo w zamkniętych pojemnikach, albo w zupełnym oddzieleniu od innego jedzenia.

Inną opcję stanowić może naświetlanie, któremu poświęcimy więcej uwagi nieco dalej. Jaja można także sparzyć. Na czym to polega? Zalewa się je gorącą wodą na kilka sekund, by zabić bakterie znajdujące się na skorupce. Dzięki temu produkt taki można powszechnie używać w gastronomii – zmniejsza się w ten sposób ryzyko zakażenia Salmonellą. Dużym plusem tej metody jest to, że żywność nie traci świeżości ani jakości, minus stanowi natomiast potencjalna możliwość pękania skorupek oraz niemożliwość zniszczenia bakterii znajdujących się w środku jaj. Produkty te można też przetwarzać na mrożone masy jajeczne albo jaja w proszku. Pasteryzuje się je i zamraża albo suszy, dzięki czemu można znacznie wydłużyć czas przechowywania jajek. Produkt tego typu często wykorzystuje się w przemyśle spożywczym (produkcja lodów, majonezu, kremów, ciast, ciastek, …). Znaczną zaletę stanowi tu późniejsza łatwość i całkowite bezpieczeństwo użycia. Wiąże się to jednak z pewnymi niedogodnościami, takimi jak utrata części: wartości odżywczych, smaku i zapachu.

Rodzaje jaj w gastronomii

Naświetlane lub nienaświetlane

Jeśli zastanawiasz się, czy warto naświetlać jaja, być może krótka informacja o tym, czym różnią się produkty nienaświetlone od tych, które poddano naświetlaniu, pomoże Ci wybrać odpowiedni dla Ciebie sposób ich przechowywania. Brak naświetlania sprawia, że na powierzchni lub wewnątrz mogą znajdować się różnego rodzaju mikroorganizmy, w tym te, które mogą spowodować choroby. Żeby uwolnić je od tych drobnoustrojów, konieczne będzie poddanie ich sterylizacji i dezynfekcji termicznej, polegającej na sparzeniu gorącą wodą. Alternatywną metodę stanowi indywidualne naświetlanie ich, już we własnym zakresie, które musi być wykonane w oddzielnym pomieszczeniu.

Łatwo zrozumieć teraz, czym są jajka już naświetlone. Tutaj wykonano już proces dezynfekcji za pomocą promieniowania. Uwolniono je w ten sposób od potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia Twoich klientów wirusów i bakterii – zniszczono między innymi bakterie Salmonelli w środku i na zewnątrz jaj za pomocą specjalnych lamp. Oczywiście żeby móc udowodnić, że produkty te są już bezpieczne, konieczne jest zachowanie odpowiednich certyfikatów, które potwierdzają, że naświetlanie faktycznie miało miejsce.

W Gastronet24.pl doskonale rozumiemy potrzebę zachowania bezpieczeństwa żywności. Jeśli szukasz naświetlacza do jaj na potrzeby Twojego biznesu gastronomicznego, koniecznie zajrzyj pod ten link. Znajdziesz tam wybór sprzętów od producentów znanych w branży gastronomicznej. W razie jakichkolwiek wątpliwości zadzwoń do nas pod numer 691 600 642 – z przyjemnością doradzimy Ci w zakresie wyposażenia Twojej firmy.

W płynie czy w proszku?

W jakiej formie przechowywanie jaj w gastronomii będzie łatwiejsze i w jakiej wykorzystać je podczas przygotowywania potraw? Płynne jajka pasteryzowane przygotowywane są w trakcie procesu pasteryzowania, dzięki któremu można zniszczyć znajdujące się w nich drobnoustroje. Żywność w tej formie są bardzo często używana w cukiernictwie – głównie za sprawą łatwości użycia oraz długotrwałej przydatności do użytku. Zupełnie inną koncepcją jest przechowywanie jaj kurzych w formie proszku. Poddawane są one suszeniu i sproszkowaniu, dzięki czemu mamy możliwość ich długotrwałego przechowywania oraz znacznego ograniczenia kosztów ich produkcji i zakupu. Ten sposób przygotowania nie obniża znacząco wartości odżywczych ani mocno nie zmienia ich smaku.

Przechowywanie jajek: w temperaturze pokojowej czy w lodówce?

Przechowywanie jaj w lodówce

Czy przechowywanie jajek w sklepie lepiej zorganizować w lodówce, czy poza nią? Jeśli weźmiesz pod uwagę długość przechowywania, zdecydowanie lepszą opcją będzie lodówka. Jeśli będziesz je trzymał w zamkniętym opakowaniu na środkowej półce chłodziarki, mogą one zachować swoją świeżość i smak nawet przez miesiąc. Możesz dzięki temu zapobiec również rozwojowi bakterii i innych drobnoustrojów, w tym salmonelli.

Zwróć jednak uwagę również na ewentualne problemy, wynikające z takiej formy przechowywania. Niska temperatura i długie trzymanie żywności może sprzyjać powstawaniu pleśni i rozwojowi niektórych mikroorganizmów. Stąd najlepiej będzie, jeśli za każdym razem sprawdzisz zalecenia producenta jaj i zastosujesz się do nich. A kiedy już chcesz użyć jajek do przygotowania potraw, możesz z łatwością sprawdzić, czy są zdatne do spożycia. Zanurz je wtedy w szklance wody – te, które opadną na dno, są świeże; jeśli jednak unoszą się, należy je wyrzucić.

Przechowywanie jaj poza lodówką

Czy możliwe jest przechowywanie jajek poza lodówką? Okazuje się, że tak, ale trzeba spełnić przy tym kilka warunków. Po pierwsze, konieczne jest zapewnienie temperatury nie przekraczającej 20 stopni Celsjusza. Drugą kwestię stanowi konieczność zapewnienia odpowiedniego zabezpieczenia jaj przed wilgocią, światłem oraz zapachami.

Musisz pamiętać, że przed przechowywaniem poza lodówką nie można myć jajek – mogłoby to uszkodzić ochronną warstwę na skorupce. Jeśli zdecydujesz się na taką formę przechowywania, musisz pamiętać, by spożyć jajka najpóźniej w ciągu trzech tygodni. Czas ten jest znacznie krótszy niż przechowywanie w lodówce – w warunkach chłodniczych może on być wydłużony nawet do dwóch miesięcy (chociaż sugeruje się, by nie było to dłużej niż przez miesiąc). Jak jednak wiesz, nie zawsze istnieje możliwość albo konieczność zapewnienia najlepszych możliwych warunków i wtedy metoda przechowywania jaj poza lodówką okazuje się niezwykle przydatna.